Вы здесь

Применение озона на мясоперерабатывающих предприятиях

Автор: 
Колодезникова Елена Николаевна
Тип работы: 
Кандидатская
Год: 
2001
Артикул:
1000340579
129 грн
(417 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

1
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..........................................................3.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
ГЛАВА I. Озон, его свойства и методы получения.........8.
Г ЛАВА II. Механизм действия озона на микроорганизмы......12.
ГЛАВА III. Бактерицидное действие озона.............19.
ГЛАВА IV. Применение озона для повышения качества и увеличения
сроков хранения мяса и мясных продуктов..............30.
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
ГЛАВА V. Материалы и методы..................36.
5.1. Озонаторы и техника озонирования...........36.
5.2. Методы изучения влияния озона на популяции
. * ' ‘ »Г
м и кробн ых клеток .v..... иг:,.....................41.
5.3. Метод определения бактерицидной активности озона 44.
5.4. Изучение действия озона для стерилизации инструментария............................................46.
5.5. Метод определения устойчивости к озону конструктивных материалов.................................47.
5.6. Микробиологические методы исследований при проведении производственных испытаний.....................48.
5.7. Методы исследования мясного сырья..........49.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
Г ЛАВА VI. Изучение влияния озона на популяцию микробных
клеток................................................52.
6.1. Электронно-микроскопическое исследование популяции
микроорганизмов после воздействия озоном..............52.
2
6.2. Изучение биологических особенностей популяции
микроорганизмов после воздействия озоном............53.
ГЛАВА VII. Изучение бактерицидной активности озона при
обеззараживании поверхностей........................64.
1 'ЛАВА VIII. Применение озона для стерилизации инструментария 67.
ГЛАВА IX. Определение устойчивости к озону ряда
конструктивных материалов...........................71.
ГЛАВА X. Изучение изменения концентрации озона в воздушной
среде замкнутых пространств.........................74.
10.1. Изучение остаточной концентрации озона.............74.
10.2. Интенсификация процесса разложения озона...........79.
ГЛАВА XI. Проведение производственных испытаний................83.
11.1. Применение озона для обработки холодильных камер...83.
11.2. Применение озона для обработки камеры дефрос гации.85.
11.3. Применение озона в отделении расфасовки мясного
сырья...............................................86.
11.4. Применение озона для обработки сырьевою отделения
цеха копченостей....................................88.
11.5. Изучение влияния озона на санитарные и качественные показатели мясного сырья.................................89.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ............................................97.
ВЫВОДЫ..........................................................107.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ 11РАКТИКИ........................................109.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................110.
ПРИЛОЖЕНИЯ......................................................130.
16
дрожжей С. шііів, при малых дозах озона наблюдается преимущественное повреждение белковых компонентов мембран (64, 65).
В результате образования полярных продуктов окисления липидов и изменения фракционного состава белков происходит структурная модификация мембраны, что подтверждается электронномикроскопическими исследованиями и данными по устойчивости мембран к детергентам. Невидимому, мри определенном уровне повреждения цитоплазматической мембраны и нарушении ее барьерной и транспортной функций озон может действовать на внутриклеточные компоненты. Показано, что в дальнейшем происходит ингибирование ферментной системы цепи переноса электронов, компоненты которой локализованы на внутренней мембране митохондрий, т.е. защищены от озона двойным барьером (64, 65). Отмечается также, что выживаемость клеток под действием озона в значительной мере коррелирует со степенью деградации ДИК (Нашеїіп С. еі аі., 1978). Возможно взаимодействие озона с другими внутриклеточными компонентами, структура и состав которых, по-видимому, влияет на озонорезистентность. Вследствие того, что повреждение мембраны является первичным, реакционная способность ее компонентов по отношению к озону может иметь определяющее значение в резистентности клеток к озону (145).
Озон также реагирует с нуклеиновыми кислотами. Особенно активно он взаимодействует с пиримидиновыми основаниями, в первую очередь с тиамином, а затем с цитозином и урацилом. Вследствие реакции озона с компонентами клеточной мембраны возникают нарушения ее структуры (141).
Разрушенные нуклеиновые кислоты интенсивно усваиваются выжившими клетками, что объясняет усиление роста микробов после озонирования. Таким образом, помимо воздействия на липиды озон изменяет и структуры нуклеиновых кислот и их формы. Вытекание содержимого из пораженной клетки происходит даже при отсутствии ее лизиса. При низких
17
концентрациях озон не реагируете глютатионом в клетке, хотя такая реакция происходит в растворе незамедлительно и стихиометрически.
Реакция озона с нуклеиновыми кислотами объясняет его выраженную мутагенность. Реакция идет с гшримидовыми основаниями, которые приобретают мутагенность в результате потребления их оставшимися в живых микробами. Реверсия гистидиннезависимых мутагенных штаммов бактерий не происходит. Исследования с мутантами, вызванными озонированием, показали, что низкие концентрации озона (0,1 мг/л) вызывают более выраженные мутации, нежели более высокие концентрации остаточного озона (66).
В исследованиях, проведенных рядом авторов (204), наблюдалось потенциальное мутагенное действие в озонированных колониях Ь. coli, результатом чего было понижение активности перекисной дисмутазы и увеличение активности каталазы по сравнению с неозонированными культурами. Колонии E. coli, выжившие после озонирования, были намного увеличены в размере, чем неозонированные контрольные колонии. Каталаза производилась в 4 раза больше, тогда как концентрации перекисной дисмутазы были ниже. Однако следует отметить, что активность перекисной дисмутазы при этом была приблизительно в 2-3 раза выше, чем в большинстве типов обычных бактерий. Полученные данные говорят о том, что устойчивость выживших E. coli связана с более высокими концентрациями каталазы и перекисной дисмутазы, образуемыми этими микроорганизмами.
Механизм дезинфицирующего действия озона в воде изучен не до конца. Имеются предположения об участии в этом процессе различных радикатьных компонентов воды и образующихся озонидов, а также продуктов их распада (66). Вода, в которой находятся бактерии, содержит также некоторое количество растворенного органического вещества, поглощающего вначале поступающий озон. В это время