I
ОГЛАВЛЕНИЙ
CTD-.
ВВЕДЕНИЕ ................................................... 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....................................... 10
1.1. Ппоизволстзо мяса волоплавзюшей птииы и пути
эго по бы. из нм я............................... 10
1.2. качество и биологическая ценность мясо водоплавающей птицы ...................................... 1?
1.2Л. Морфологические особенности мяса водоплавающей птицы.................................. 1?
1.2.2. Химический состав мяса водоплавающей
птицы .................................. 21
1.2.3. Некоторые физико-химические и биохимические показатели мяса и жира водоплавающей птицы ................................ 28
1.2.1. Биологическая ценность мяса водоплавающей птицы ....................................... 31
1.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса водоплавающей птица и факторы, влияющие на его санитарное качество ...................................... 37
ГлАБА 2. Материал и методики исследований..................... 47
ГлАВА 3. Ветеринарно-санитарная оценка тушек водоплавающей
птицы............................................. Ьу
3.1. Патолого-анатомические изменения в тушках водоплавающей птицы ................................. Ьу
3.2. Бактериальная обсеменекность тушек водоплавающей птицы и факторы, оказывающие на нее влияние .......................................... Ь0
3.3. Органолептические показатели мяса водоплавающей птицы и изменение их в процессе хранения об
3.4. Изменение некоторых биохимических показателей
мяса и жира водоплавающей птицы в процессе хранения......................................... 76
ГлАВА 4. Качество и биологическая ценность мяса водоплавающей птицы ................................................. 33
4.1. Мясные показатели качества тушек водоплавающей птицы............................................. 83
4..2. Химический состав мяса водоплавающей птицы УЗ
4.2.1. Аминокислотный состав белков мяса
водоплавающей птицы ................. 108
4.2.2. Содержание витаминов з мясе водо-плавающей птицы ............................
4.2.В. Содержание минеральных веществ в мясе водоплавающей птицы ....................
4.В* Биологическая ценность мяса водоплавающей птицы .........................-.............
4‘.3.1. Биологическая ценность мяса водо-плазэющей птицы, определенная при помощи тест-организма инфузории Тетрахимена пириформис ......................
4.В.2. Биологическая ценность мяса водоплавающей птицы, определенная на. крысятах-отъемышах популяциии
• •*'#1ЛЛ К»
ГЛАВА -5. Экономическая эффективность переработки водоплавающей птицы .........................................................
ГЛАВА 6. Обсуждение результатов исследований ...............
7. 3 ы В о д ы......................................
8. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ ........................
9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..............................................................
10. ПРИЛОЖЕНИЕ ................................•......
117
118
ть
1<;э
12»
180
186
141
114
145
176
- 18 -
птицы не однородна. В грудных мышцах имеются мышечные волокна более светлой окраски (Г.П. Мелехин, Н.Я. Гридин, 1977).
По данным Л.И. Устименко (1974), мшечная ткань водоплавающей птицы на поперечном разрезе крупнозернистая. Муску-
■
латура груди совсем не имеет видимых прослоек соединительной * ткани, в то время как на ножках она более выражена. Однако соединительная ткань уток нежная, легко подвергается кулинарной обработке, а мясо молодых уток нежнее, чем старых.
Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ниш больше, чем в мясе кур и индеек. Диаметр мышечных волокон у самцов больше и общая масса мышц у самцов больше,чем у самок (Г.П. Мелехин, Н.Я. Гридин, 1977;
С.И. Сметнев, 1978; П.П, Остапчук, 1979).
К- РсмшДг- ( 1978), проводя сравнительное изучение физических свойств мяса 8-недельных гусят-бройлеров и 26-недельных гусей, установил, что у гусят-бройлеров тоньше мыиечные волокна и мышцы имеют более мягкую консистенцию, чем мышцы взрослых гусей.
К- (1979), сравнивая 8-недельных гусят и 26-
недельных гусей, также установил, что толщина мышечных волокон первых ниже, чем вторых, а содержание воды в мясе молодняка выше, чем в мясе 26-недельных гусей. Шир, откладываемый в организме птицы, уменьшает количество воды в съедобной части тушки, что повышает ее питательную ценность и вкусовые качества. Содержание жира в мясе в основном зависит от упитанности и возраста птицы (В.П. Коряжнов, М.Г. Таршис, Я.П. Шли-паков, 1967; С.Я. Путинский, 1970; И.С. Загаевский, 1976;
С.И. Сметнев, 1978; и др.).
Жировую ткань птицы подразделяют на подкожную и внут-
- 19 -
ренюю. Особенно хорошо развита подкожная жировая ткань у водоплавающей птицы ( Г. Г. Тиняков, Б.Л. Никитин, 1957; И. Т. Масли-ев, 1959; М.И. Черняк, 1969 и др.).
Наличие жировых прослоек в мясе придает мясу нежность, значительно повышает вкусовые качества. В тушках откормленной водоплавающей птицы всегда хорошо развитый подкожный жировой слой по всей поверхности тела и особенно в грудобрюшной полости- В плохо откормленных тушках обнаруживают следы или отсутствие жира под кожей, на внутренних органах и между мышечными волокнами (А.Я. Петров, 1930; П.П* Остапчук, 1979).
Морфологический анализ тушек птицы, в том числе и водоплавающей птицы, позволяет определить также убойную массу, выход мяса, массу непотрошенной, полупотрошенной и потрошенной тушки, выход съедобных и несъедобных частей, а также массу (абсолютную и относительную) отдельных органов и тканей (А.Л. Штеле, 1979).
Изучением мясных показателей и убойных выходов тушек водоплавающей птицы занимались ряд исследователей (Н.В. Дахнов-скии, 1954, 1955, 1959, 1961; Н.В. Лобин, 1963; Б.В. Пименов и др., 1971; А.Я. Петров, И.А. Писаренко, 1971; Л.И. Устимен-ко, 1974, 1976; А. Зелятров, 1979; В.М.. Ковбасенко, В;А> Коте-левич, B.C. Федотов, 1982; A-JC/ti-XZ аР-г 1974;./G^4^?^f_._ Я. StucSevi f 1977; /Г. //• SA*-&<?fe± r 1978).
По данным А.Я. Петрова, И.А. Писаренко (1971), убойная масса уток составляет 80$, что значительно выше, чем убойная масса крупного рогатого скота (57,9$), свиней (70,9$) и овец (50,3$)*.
И.Т. Маслиев ( 1959), проводя исследования на утках пекинской породы, установил, что убойный выход мяса составляет
- Київ+380960830922