Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРА
1.1 Традиционные способы выпечки хлебобулочных изделий
1.2 Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества.
1.3 Производство и значение риса в жизни народов Социалистической Республики Вьетнама.
1.3.1 Характеристика риса.
1.3.2 Химический состав зерна риса
1.3.3 Ферменты риса.
1.3.4 Технологические модификации рисовой муки .
1.3.5 Состав и свойства различных видов рисовой муки
1.3.6 Преимущества использования рисовой муки.
1.3.7 Химический состав и технологические показатели рисовой муки
1.4 Использование природных пищевых добавок для коррекции хлебопекарных свойств муки и улучшения качества готовой продукции.
1.5 Значение комплексных хлебопекарных улучшителей в технологии хлебобулочных изделий.
1.6 Перспектива развития новых видов выпечки хлебобулочных изделий
1.7 Заключение по литературному обзору.
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье и материалы, применявшееся при проведении исследований
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья.
2.2.2 Специальные методы исследования.
2.2.3 Метод определения антиоксидантной емкости.
2.2.4 Методы оценки качества полуфабрикатов.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.3.1 Методика определения показателя автолитической активности муки с использованием прибора i .
2.3.2 Методы приготовления теста и хлеба
2.3.3 Методы оценки качества хлеба
2.4 Схема лабораторной установки.
2.5 Результаты исследования и их анализ
2.5.1 Определение рациональной продолжительности брожения теста для паровых хлебобулочных изделий.
2.5.2 Определение рациональной продолжительности расстойки для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере насыщенного пара
2.5.3 Влияние продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок нагретым паром
2.5.4 Определение влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично рисового полуфабриката
2.5.5 Определение влияния рисовой муки на ВПС мучной смеси и реологические показатели полуфабриката
2.5.6 Влияние рисовой муки на газообразующую способность полуфабриката.
2.5.7 Определение оптимальной дозировки пшеничной и рисовой муки в изделиях, приготовленных в атмосфере пара
2.6 Изучение влияния сухой пшеничной клейковины на качество сырой
клейковины пшеничной муки.
2.6.1 Оптимизация рецептуры паровых хлебобулочных изделий с
рисовой мукой.
2.6.2 Расчет химического состава паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой.
2.6.3 Определение антиоксидантной емкости паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой.
2.6.4 Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий . 8 ГЛАВА 3 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ НО
ПРОИЗВОДСТВУ ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И СМЕСИ ПШЕНИЧНО РИСОВОЙ МУКИ .
3.1 Описание линии по производству паровых хлебобулочных изделий
из смеси пшеничной и рисовой муки
3.2 Рецептура и физико химические показатели хлебобулочных изделий
3.3 Расчет выхода паровых хлебобулочных изделий
3.4 Расчет производительности паровой камеры.
3.5 Расчет запасов сырья.
3.6 Выбор и расчет технологического оборудования.
3.6.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству.
3.6.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов
3.6.3 Тестоприготовительнос отделение
3.6.4 Тесторазделочное отделение.
3.6.5 Пекарное отделение.
3.6.6 Осгывочное отделение и экспедиция
3.7 Расчет производственной рецептуры
ГЛАВА 4 ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ