2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр
I ВВЕДЕНИЕ..................................................... 4
II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................. 9
1. Микробная контаминация - основной показатель безопасности
продуктов животного происхождения............................ 9
2. Система анализа рисков и контрольных критических точек —
новый уровень повышения качества и микробной безопасности
при производстве продуктов животного происхождения 13
3. Влияние уровня общего количества мезофильно аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на доброкачественность сырья и продуктов животного
происхождения................................................ 20
4. Энтеропатогенные бактерии: Salmonella spp., Escherichia coli и
другие....................................................... 21
4.1. Бактерии группы кишечной палочки - БГКП...................... 22
4 2 Сальмонеллы.................................................. 24
5. Стафилококки................................................. 29
Современные методы оценки микробиологического статуса
6. продуктов ЖИВОТНОГО Происхождения И контрольных ^2
критических точек на предприятиях по их производству.....
III СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ..................................... 40
1. Материалы и методы исследований.............................. 40
2. Исследование степени селективности и чувствительности тест-
подложск серии RIDA@COUNT , используемых для
идентификации санитарно-показательных микроорганизмов ... 60
2.1 Изучение степени высеваемости и чувствительности
тест-подложек RIDA® COUNT Total.............................. 60
2.2 Изучение селективности и высеваемости тест-подложек
RIDA® COUNT Coliform......................................... 63
2.3 Изучение степени селективности и высеваемости сальмонелл на
тест-подложки RJDA® COUNT Salmonella......................... 72
2.4. Сравнительное изучение селективности и высеваемости Staph.
aureus на гест-подложках RIDA* COUNT Staph, aureus .... 79
3
3. Разработка метода использования подложек серии R1DA®C0UNT для определения санитарно-гигиенического
состояния пищевых перерабатывающих предприятий.......... 84
3.1. Сравнительное изучение степени высеваемости санитарнопоказательных микроорганизмов на тесг-подложках серии RIDA^COUNT при отборе проб с поверхностей с помощью
разных составов смывных жидкостей............... 85
3.2. Сравнительное изучение влияния разных способов отбора проб
с помощью тест-подложек серии RIDA^COUNT для кон троля качества санации поверхностей технологического
оборудования............................................ 91
4. Разработка ускоренного метода определения уровня
санитарно-показательных микроорганизмов с помощью тест-подложек серии RIDA®COUNT в продуктах животного происхождения............................................ 101
5. Разработка методических указаний и рекомендаций
использования тест-подложек серии RIDA®COUNT............. 115
IV ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ................................... 116
V ВЫВОДЫ................................................... 121
VI СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................ 123
VII ПРИЛОЖЕНИЯ............................................... 139
сырья и конечной продукции, процесса чистки и дезинфекции помещений и оборудования [38].
В последние годы повышаются гигиенические требования к рабочим на перерабатывающих предприятиях. Они в достаточной мере обеспечиваются специальной одеждой, обувью и перчатками. К сожалению, эти меры не гарантируют 100%-ную защиту от патогенных бактерий.[151]. Резиновые перчатки могут также иметь крошечные отверстия или другие дефекты, которые позволяют микроорганизмам с рук «убегать» на внешнюю поверхность перчатки [110].
Сложившаяся система хранения скоропортящихся сырья и готовых продуктов при низкой температуре, основанная на, казалось, незыблемом представлении о неспособности патогенных микроорганизмов размножаться и накапливаться в продуктах питания в этих условиях, в отношении возбудителей - иерсиний, листерий и др. представляет большую опасность [8,141].
2. СИСТЕМА АНАЛИЗА РИСКОВ И КОНТРОЛЬНЫХ
КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК - НОВЫЙ УРОВЕНЬ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И МИКРОБНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
Проблема инфекций человека и животных патогенными бактериями связана, как правило, не с продуктами, полученными от больных животных, а с вторичной контаминацией сырья и продукции животного происхождения. В этой связи, предотвращение данных болезней основывается, прежде всего, на санитарно- гигиеническом контроле в процессе заготовки, переработки, хранения и реализации данной продукции [34, 47, 54].
Учитывая гот факт, что производство пищевых продуктов, в том числе и животного происхождения, уже давно носит массовый характер, даже незначительные нарушения требований санитарии в процессе их
изготовления могут привести к интенсивной микробной контаминации
большого количества готовой продукции и в конечном итоге - к массовым пищевым отравлениям. Это требует постоянного совершенствования существующих систем контроля за уровнем ветеринарной санитарии и гигиены на производстве, которые традиционно представлены тремя основными направлениями:
<
-обучение персонала, работающего на предприятиях пищевой пром ы шл ен ности;
-ветеринарно-санитарная инспекция предприятий;
-лабораторный микробиологический анализ [12, 62].
Обучение персонала, как мера профилактики и борьбы с микробиологической безопасностью производимых пищевых продуктов, направлено на формирование у каждого работающего на предприятии понимания важности соблюдения основных принципов ветеринарной санитарии и гигиены. Данная мера способствует предотвращению вторичной контаминации конечного продукта и поэтому является эффективной в профилактике пищевых отравлений [38].
Ветеринарно-санитарная инспекция предприятий, перерабатывающих сырьё животного происхождения, включает периодический осмотр и оценку гигиенических условий производства продуктов, санитарное состояние оборудования и их соответствие требованиям, изложенным в национальных санитарных правилах. Важно, чтобы они были научно-обоснованными и гармонировали с существующими международными требованиями, например, с положениями международного гигиенического кодекса «Общие принципы пищевой гигиены» [66]. Это позволит конкретной стране не только быстро создать научную базу для разработки национальных гигиенических кодексов, но и плавно вступать в торговые отношения с другими странами, обеспечивая при этом высокий уровень безопасности и качества пищевых продуктов, вовлеченных в международную торговлю.
Лабораторные микробиологические исследования образцов пищевых продуктов и их инфедиентов, также как и смывы с оборудования и различных
- Київ+380960830922