Разработка методов и технических средств идентификации мяса на основе ДНК- и иммунодиагностики

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ............................................
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР..................................
Идентификация продукции в современных условиях
технического регулирования..........................
Методы идентификации мясного сырья и мясной
продукции...........................................
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ............................
Цель и задачи исследований..........................
Материалы и методы исследований.....................
Методика определения видовой принадлежности мяса на
основе иммунодиффузии...............................
Выделение и очистка ДНК из мяса и нетермообработанных мясных продуктов с помощью тест-набора SureFood PREP
Animal.......................;......................
Выделение и очистка ДНК из мяса и мясных продуктов, подвергнутых термической обработке с помощью тест-набора SureFood® PREP Animal
X...................................................
Методика идентификации мяса птицы на основе амплификации с последующей ДНК_гибридизацией Получение меченных ДНК-зондов с помощью полимеразной
цепной реакции......................................
Методика по определению видовой принадлежности мяса с помощью тест-систем и технических средств укладки на
основе генных зондов, меченных биотином.............
Идентификация мяса методом «рассеянной» затравки и
последующей ДНК-гибридизацией....................
Методика изучения эффективности идентификации мяса
4
9
9
15
32
32
32
32
36
37
39
42
43
45
45
3
после температурной обработки...........................
2.2.9. Статическая обработка результатов ...................... 46
2.3. Результаты исследований................................. 46
2.3.1. Совершенствование методов идентификации мяса птицы на 46
основе иммунодиффузии...................................
2.3.2. Совершенствование методов идентификации мяса птицы с использованием стандартизованных по международным требованиям тест-систем на основе ДНК-диагностики 49
2.3.3. Разработка опытного образца укладки тест-систем и
технических средств определения видовой принадлежности мяса.................................................... 54
2.3.4. Сравнительный анализ методов идентификации мяса при
различных условиях температурной обработки.............. 61
2.3.4.1. Влияние условий хранения мяса на эффективность методов 62
видовой идентификации на основе ДНК-диагностики и иммунодиффузии..........................................
2.3.4.2. Влияние термической обработки мяса на эффективность 74
методов идентификации...................................
3. Обсуждение результатов.................................. 79
* Предложения для практики 97
Выводы 98
Список литературы 100
Приложение 121
/
/
16
распределение жировой ткани, особенности строения осевого и переферического скелета (5,7).
Метод идетификации мяса по костям наиболее достоверен в случаях, когда исследуются крупные костистые куски. Основные видовые различия выявляют по таким костям, как атлант, эпистрофей, грудные позвонки, крестцовая, бедренная, локтевая и лучевая кости, ребра, кости лонного сращения и кости запястья (5,7, 82).
В случаях, когда отсутствуют целые кости, определение видовой принадлежности мяса можно провести по распилам костей (5).
Видовую идентификацию животных можно проводить по морфологическим особенностям таких внутренних органов, как язык, печень, селезенка, легкие и почки.
У различных видов животных мышечная ткань имеет разнообразные цветовые оттенки. Этот признак также используется при идентификации мяса. Подобные исследования проводятся визуально, однако более достоверные результаты получаются с использованием приборных методов, например, люминоскопа, фотоколориметра (13).
Мышечная ткань молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что убитых животных имеет более темный цвет. Многократное замораживание и оттаивание приводит к потемнению мяса (36).
Видовые различия определяются по консистенции, окраске и запаху жира, форме, окраске и размерам лимфатических узлов. Однако половые, возрастные и физиологические характеристики животного могут невилировать эти дифференциальные признаки (5,36).
Для идентификации мяса и мясопродуктов используются также гистологические методы. Они позволяют проводить структурный и гистохимический анализ объектов на микроскопическом уровне (1, 3, 35, 81,
Микроструктурный анализ является одним из методов, с помощью которого можно осуществлять контроль технологии колбасных изделий; проводить оценку качества используемых в колбасном производстве эмульсий; определять составные части фарша и их количественное соотношение; обнаруживать в колбасных изделиях и рубленых полуфабрикатах малоценные добавки или повторно используемое сырьё; определять степень измельчения составных частей фарша; оценивать санитарную доброкачественность используемого сырья и готовой продукции (35,94,95).
Гистологические методы в ряде случаев позволяют определить видовую и качественную фальсификацию мяса и колбасных изделий, результаты могут быть документально подтверждены, однако эти методы являются достаточно трудоёмкими и имеют определенные ограничения в определении, например, мяса близкородственных видов животных, а также термообработанных продуктов.
В практике ветеринарно-санитарной экспертизы применяются физикохимические методы определения видовой принадлежности мяса, основанные на таких показателях, как температура плавления, вспышки и коэффициент реакции жира. Данные константы зависят от соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот. Однако, по данным некоторых авторов, жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, так как они представляют собой сложную смесь триглицеридов. Кроме того, на значение этого показателя влияют такие факторы, как происхождение жировой ткани и качество кормов, которыми питалось животное перед убоем (5,77).
Идентификацию мясного сырья проводят с помощью качественной реакции на гликоген и определения йодного числа внутреннего и наружного жира (5).
Коэффициент рефракции (преломления) жира определяют с помощью различных рефрактометров при температуре, близкой к температуре его