Вы здесь

Интенсификация процесса термической обработки национальных мучных изделий с начинкой на основе использования инфракрасного энергоподвода

Автор: 
Беляева Марина Александровна
Тип работы: 
Дис. канд. техн. наук
Год: 
1993
Артикул:
563138
129 грн
(417 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

Введение
Глава 1 Современное состояние теории и практики процесса выпечки мучных изделий
1.1. Способы выпечки мучных изделий
1.2. Промышленные, опытные и экспериментальные печи для выпечки мучных изделий.
1.3. Цель и задачи исследования
Глава 2 . Математическое моделирование процесса выпечки мучных
изделий
2.1 Иерархическая структура процесса выпечки мучных изделий
2.2. Биотехнологические основы процесса выпечки национальных мучных изделий
2.2.1. Процессы, протекающие на седьмом уровне иерархической
структуры.
2.2.2. Процессы шестого уровня иерархической структуры.
2.2.3. Процессы и явления на пятом уровне иерархии.
2.2.4. Четвертый уровень иерархической структуры процесса
2.2.5. Процессы и явления на третьем уровне иерархии.
2.2.6. Второй уровень иерархической структуры процессы.
2.2.7. Структура мышечной ткани мяса.
2.2.8. Процессы и явления, протекающие на первом уровне иерархии
2.2.8.1. Анализ процессов в луке при термической обработке.
2.2.8.2. Мембраны клеток.
2.3. Математическое описание процессов на молекулярном уровне
2.3.1. Математическое описание денатурации миоглобина
2.3.2. Формализация процесса денатурации миозина, актина, тропомиозина.
2.3.3. Математическое описание процесса плавления жиров
2.3.4. Математическое описание процесса термической обработки нуклеиновых кислот
2.3.5. Гидролиз крахмала
2.3.6. Математическое описание меланоидинообразования.
2.4. Коллоидные процессы
2.4.1. Клейстеризация крахмала
2.5. Теплообмен в элементарной ячейке.
2.5.1. Теплообмен в условиях массопереноса
2.5.2. Перенос тепла излучением.
2.5.3. Ячеечные представления тепловых процессов, эффектов и явлений.
2.5.4. Тепломассообменные характеристики процесса выпечки мучных изделий.
2.5.5. Оценка вклада факторов процесса
2.5.6. Построение математической модели теплообмена для элементарной
ячейки.
2. б. Массообменные процессы при выпечке мучных изделий.
2.7. Обобщенная математическая модель процесса выпечки национальных мучных изделий с начинкой.
2.8. Выводы по главе 2
Глава 3. Экспериментальное изучение процесса выпечки национальных мучных изделий
3.1. Экспериментальная печь с использованием инфракрасного облучения
3.2. Обоснование методики экспериментальных исследований
3.3. Анализ результатов экспериментального исследования основных закономерностей процесса выпечки мучных изделий.
3.4. Имитационное моделирование процесса выпечки национальных мучных изделий
3.4.1. Исследование температурного поля по слоям изделия
3.3.2. Исследование кинетики влагопереноса
3.4.3. Исследование качественных и количественных изменений белковых ф компонентов мяса
3. 4. Планирование экспериментов и анализ результатов.
3.5. Выводы по главе 3.
Глава 4. Реализация результатов исследования.
4.1. Фактические рекомендации по выбору рациональных режимов процесса выпечки мучных национальных изделий.
4.2. Экономическая эффективность интенсификации процесса выпечки национальных мучных изделий.
4. 3. Выводы по главе 4.
Заключение
Литература