Обоснование режимов процесса и разработка аппарата для разогрева готовых охлажденных блюд в общественном питании

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .
ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.
1.1. Эффективность производства и применения готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
1.2. Характеристика показателей качества вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях
1.3. Обзор и сравнительный анализ тепловых аппаратов, применяемых для разогрева готовых охлажденных
1.4. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИИ.
2.1. Обоснование и разработка принципиальноконструктивной схемы аппарата для разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях.
2.2. Определение объектов исследования
2.2.1. Ассортимент готовых охлажденных блвд
в функциональных емкостях
2.2.2. Выбор объектов исследования
2.3. Методика экспериментальных исследований процесса разогрева вторых охлажденных блюд
в функциональных емкостях
2.3.1. Подготовка изделий к эксперименту
2.3.2. Методика термометрических исследований.
2.3.3. Методические аспекты исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях на различных видах оборудования
2.3.4. Обоснование пределов изменения параметров процесса разогрева.
2.3.5. Оценка готовности продукт.
2.3.6. Оценка качества разогретых блвд по органолептическим показателям.
2.3.7. Оценка интенсификации процесса разогрева
готовых охлажденных блвд.
2.3.8. Обоснование выбранных режимов
2.4. Методика математического планирования
экспериментов и обработка результатов
исследования
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРЖЕНТАЛЬНЫЕ СТЕВДЫ И УСТАНОВКИ
3.1. Экспериментальные стенды для исследования процесса разогрева охлажденных блвд в серийно выпускаемом оборудовании.
3.2. Экспериментальный стенд для исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд
в специализированном аппарате.
3.3. Оценка ошибок измерений и анализ погрешностей.
3.3.1. Анализ погрешностей определения температуры термопарами
3.3.2. Анализ погрешностей определения расхода
энергии.
3.3.3. Анализ погрешностей определения расхода воды
ГЛАВА 4. ГЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ, ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
И ОБОБЩЕНИЕ.
4.1. Гезультаты экспериментальных исследований процесса разогрева на серийно выпускаемом оборудовании.
4.1.1. Разогрев на электрических плитах
4.1.2. Разогрев в жарочных шкафах
4.1.3. Разогрев в пароварочных аппаратах.
4.1.4. Анализ режимов разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах
4.2. Результаты экспериментальных исследовании процесса разогрева в специализированном
аппарате.
4.2.1. Результаты предварительных экспериментов по определению рационального комбинирования теплоносителей.
4.2.2. Результаты факторного анализа процесса разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях при комбинированном тегоюподводе.
4.3. Сравнительная оценка характеристик процесса разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах и в экспериментальном аппарате.
4.4. Расчет продолжительности комбинированной тепловой обработки готовых охлажденных блвд
в функциональных емкостях.
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
5.1. Технические параметры аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных
емкостях.
5.2. Результаты эксплуатационных испытаний макетаобразца аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
5.3. Сравнительный техникоэкономический анализ внедренной разработки.
5.4. Выводы
ЛИТЕРАТУРА