Ви є тут

Термообработка океанических рыб в ИК-аппаратах предприятий общественного питания

Автор: 
Удальцова Милена Николаевна
Тип роботи: 
ил РГБ ОД 61
Рік: 
0
Артикул:
563164
179 грн
Додати в кошик

Вміст

СОДЕРЖАНИЕ Стр.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. Состояние вопроса. Задача исследования . .
1.1. Режимы обработки пищевых продуктов
ИК излучением
1.2. Оптические свойства продуктов животного происхождения.
1.3. Органолептическая оценка качества блюд
и кулинарных изделий
1.4. Задача и программа исследования.
ГЛАВА 2. Объекты и методика исследования.
Экспериментальный стенд . . .
2.1. Объекты исследования
2.2. Оптические свойства рыбы и полуфабрикатов из нее .
2.2.1. Спектральная пропускательная способность
2.2.2. Спектральная отражательная способность
2.2.3. Интегральная пропускательная способность
2.2.4. Интегральная отражательная способность
2.3. Выбор излучателя. Определение плотности лучистого потока .
2.4. Методика разработки рациональных
ИК режимов термообработки рыбы и выбор из них оптимального
Стр.
2.4.1. Минимальная продолжительность термообработки рыбы
2.4.2. Максимальный выход изделия
2.4.3. Исследование и разработка рациональных ИК режимов термообработки рыбы.
2.5. Измерение технологических, органолептических, химических и санитарномикробиологических показателей качества рыбы
2.5.1. Определение технологических показателей.
2.5.2. Органолептическая оценка качества изделий из рыбы
2.5.2.1. Отбор дегустаторов
2.5.2.2. Проведение дегустации . .
2.5.3. Исследование химического состава рыбы в результате е термообработки
ИК излучением .
2.5.4. Санитарномикробиологическая
оценка качества жареной рыбы .
2.6. Экспериментальный стенд
2.7. Математикостатистическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. Результаты исследования и их анализ
3.1. Оптические свойства рыбы и полуфабрикатов из нее . . .
3.1.1. Спектральная пропускательная способность
Стр.
3.1.2. Спектральная отражательная способность
3.1.3. Интегральная пропускательная способность
3.1.4. Интегральная отражательная способность
3.2. Корреляция спектральных характеристик рыб
и полуфабрикатов с аналогичными характеристиками источников ИК излучения
3.3. Плотность лучистого потока
3.4. Исследование и разработка I режимов
термообработки рыбы .
3.4.1. Минимальная продолжительность термообработки рыбы
3.4.2. Максимальный выход изделия из рыбы. . НО
3.4.3. Влияние длительности периодов импульса и термостатирования на технологические показатели.
3.4.4. Рациональные Ж режимы термообработки рыбы и выбор из них оптимального
3.4.4.1. Рациональные и оптимальные режимы для Ж установки
с нихромовоиспиралью
3.4.4.2. Рациональные и оптимальные режимы для Ж установки
с лампами КГ0 . . .
Стр.
3.4.4.3. Аналитический расчет продолжительности термообработки рыбы ИКизлучением .
3.5. Оценка качества изделий из рыбы .
3.5.1. Органолептическая оценка качества
изделий из рыбы .
3.5.I.I. Надежность проверки сенсорной чувствительности дегустаторов .
3.5.1.2. Результаты дегустации . .
3.5.2. Изменение химического состава рыбы при е термообработке по оптимальному ИКрежиму
3.5.3. Санитарномикробиологическая оценка качества изделий из рыбы .
3.6. Расчет экономического эффекта от внедрения ИКаппарата периодического действия для
жарки рыбы
ВЫВОДЫ
Литература