ГЛАВА 2
ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Материалы и объекты исследований
Материалами исследований являлись:
* крио-порошки из кожицы, семян и выжимков винограда сортов Каберне и Мускат белый (урожаев 1998...2000 годов) (торговый знак "Криас-порошки"), далее - криас-порошки (ТУУ 15.8-21173222-009-2003), полученные из несброженных и сброженных виноградных выжимков в НПП "Криас-1" совместно с кафедрой технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов ХГУПТ (Приложение Ж.4). Характеристика порошков приведена в таблице 2.1.
Данные сорта винограда были выбраны исходя из химического состава ягод, с учётом каталога районированных сортов и направлений использования.
Таблица 2.1
Органолептические и физико-химические показатели криас-порошков из различных фракций виноградных выжимков
ПоказателиКриас-порошки из различных фракций выжимков винограда сорта Каберне Мускат белыйкожицысемянвыжимковкожицысемянвыжимковВнешний вид
Однородная сыпучая масса
Вкус и запахПриятный, свойственный исходному сырью
ЦветТёмно-фиолето-выйКоричне-выйФиолето-выйСветло-кремовыйСветло-коричне-выйСветло-коричне-выйМассовая доля сухих веществ, %
95,0?0,1Размер частиц, мкм
30-50Количество от общей массы, %65-6632-3410065-6732-33100
* мука пшеничная сортов Тира (партия №1), Харьковская 26 (партия №2), Харьковская 96 (партия №3) и тритикалевая сорта Аист Харьковский (партия №4) высшего сорта (ДСТУ 2209-93), полученная из зерна пшеницы и тритикале урожаев 1998...2000 годов, выращенной в Харьковской области (табл. 2.2);
* хлебопекарные прессованные дрожжи, соответствующие ГОСТ 171-81.
* яйцо куриное (ДСТУ 2013-91);
* сахар-песок (ДСТУ 2316-93);
* крахмал картофельный (ДСТУ 2211-93);
* маргарин столовый (ГОСТ 240-72);
* масло коровье (ГОСТ 37-87);
* соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-91);
* вода питьевая (ГОСТ 2874-82);
* эссенция ароматическая пищевая (ОСТ 18-103-84);
* какао-порошок (ГОСТ 108-76);
* кислота лимонная пищевая (ГОСТ 908-79Е);
* пудра рафинадная (ДСТУ 2213-93);
* натрий двууглекислый (ГОСТ 2156-76 Е).
Таблица 2.2
Показатели качества пшеничной муки, используемой при проведении эксперимента
Номер партии мукиПоказатели качестваВыход сырой клейковины, %Сжимаемость клейковины на приборе ИДК, ед. пр.Растяжи-
мость клейковины, смКислотность муки, град.Золь-
ность, %133,659,018,03,20,51229,881,020,53,00,50327,0110,023,02,70,48 4?22,065,015,02,90,50 ? - мука из зерна тритикале
Объектами исследований служили:
* криас-порошки из различных фракций несброженных и сброженных виноградных выжимков;
* яично-сахарная масса для бисквитов с добавками криас-порошков;
* модельные системы бездрожжевого, дрожжевого безопарного, бисквитного и песочного теста, приготовленного с использованием криас-порошков из выжимков винограда;
* готовые изделия из бисквитного, песочного и дрожжевого теста, приготовленные по традиционным рецептурам и технологиям и с использованием криас-порошков из виноградных выжимков.
2.2 Методы исследований сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
В работе использованы методы, позволяющие охарактеризовать химический состав, биологическую ценность, функционально-технологические, структурно-механические и органолептические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
2.2.1 Методы исследований сырья
МУКА
Среднюю пробу муки составляли согласно ГОСТ 5904-82. Качество муки оценивали по показателям влажности, кислотности, содержанию и свойствам отмытой клейковины, газообразующей способности муки и органолептическим показателям.
Массовую долю влаги в муке определяли по ГОСТ 9404-88 ?183?.
Содержание золы в муке получали сжиганием навески в муфельной печи при температуре 450...500 ?С по ГОСТ 27494-87 ?184?.
Кислотность пшеничной муки измеряли титрованием водно-мучной болтушки раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина ?185?.
Количество и качество клейковины определяли по ГОСТ 27839-88 ?186?.
Физические свойства клейковины исследовали на приборе ИДК-1 ?186?.
Исследование вязкости мучных суспензий и амилолитическую активность муки устанавливали на амилографе "Брабендера" ?187?.
Газообразующую способность муки определяли волюметрическим методом на приборе Яго-Островского по известной методике ?188?. О газообразующей способности муки судили по объёму выделившегося газа за 5 часов брожения теста.
ДРОЖЖИ
Отбор проб для определения качества прессованных дрожжей производили в соответствии с ГОСТ 171-81. Качество дрожжей исследовали по органолептическим показателям: запах, цвет, консистенция и по физико-химическим: кислотность, подъёмная сила, осмочувствительность.
Титруемую кислотность продукта оценивали путём титрования 0,1 н раствором щёлочи по известной методике ?189?.
Подъёмную силу дрожжей измеряли ускоренным методом по времени всплытия шарика теста ?190?, осмочувствительность - методом сравнительной оценки подъёмной силы дрожжей в тесте без соли и с повышенным её содержанием ?189?.
Бродильную активность дрожжей оценивали по методике И.К. Елецкого. Бродильную активность дрожжевых клеток определяли по объёму газа, выделившегося при брожении безопарного теста при температуре 32?С до достижения в нём максимальной скорости газообразования дрожжей, выраженному в см3 газа на 1 г сухого вещества дрожжей и приведенному к давлению 760 мм рт. ст. ?191?.
Зимазную и мальтазную активность дрожжей определяли с помощью микрогазометра Елецкого по стандартным методикам ?189? и выражали временем в минутах, затраченным для выделения 10 см3 диоксида углерода при сбраживании 5%-го раствора глюкозы или мальтозы.
КРИАС-ПОРОШКИ
Качество криас-порошков из виноградных выжимков определяли по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах), физико-х