РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ
2.1. Визначення попиту і потреб споживачів на продукцію і послуги підприємств
ресторанного господарства при вищих навчальних закладах та фактори впливу на
них
Студентська молодь – це професійно-виробнича група населення певної вікової
категорії, об’єднана специфічними особливостями праці і умовами життя.
Враховуючи важливість раціональної організації харчування як одного з важливих
факторів, що сприяє покращанню умов навчання та побуту студентів, студенти є
потужним споживацьким сегментом: за даними на 2002/2003 навчальний рік
чисельність студентів складає 2 млн. 269,8 тис.чол, що становить 4,4% населення
України [117, 502],.
Статистична інформація по Україні засвідчує приріст кількості вищих навчальних
закладів в цілому, і 3-4 рівнів акредитації зокрема за останні десять років
(табл.2.1).
Таблиця 2.1
Вищі навчальні заклади по Україні [117, 502-517]
Разом
В т.ч. 3-4 рівнів акредитації
1985/
1986
1990/
1991
1995/
1996
2000/
2001
2002/
2003
1985/1986
1990/
1991
1995/
1996
2000/
2001
2002/
2003
Кількість закладів
877
891
1037
979
997
146
149
225
315
330
В них студентів, тис.
1662
1638,3
1540,5
1930,9
2269,8
853,1
881,3
922,8
1402,9
1686,9
За формою навчання
Денна
975,1
1030,7
1071,9
1260,3
1423,2
457,6
520
616,3
859,5
990,5
Вечірня
171
111,4
41,2
14,1
16,2
97
66,5
24,1
10,7
13,2
Заочна
515,9
496,2
427,4
656,5
830,4
298,5
294,8
282,4
532,7
683,2
У розрахунку на 10000 населення
282
300
359
392
473
159
170
180
285
352
Станом на 2002/2003 навчальний рік серед студентів 3-4 рівнів акредитації - 4,5
тис. громадян країн, що входять до складу колишнього СРСР, 3 тис. – інвалідів,
2 тис. – сиріт та тих, що залишились без піклування батьків; серед студентів
1-2 рівнів акредитації відповідно 0,4 тис., 4 тис. та 3,3 тис. У ВНЗах різних
рівнів акредитації навчається 12,8 тис. студентів з числа іноземних громадян.
В Україні поступово формується мережа вищих навчальних закладів недержавної
форми власності, яка на 1999/2000 навчальний рік становила 162 заклади, в тому
числі 69 – 1-2 рівнів акредитації з ліцензованим обсягом студентів 5062 особи
та 93 – 3-4 рівнів акредитації з ліцензованим обсягом - 18620 осіб.
З кожним роком збільшується питома вага абітурієнтів, зарахованих до ВНЗів для
навчання на платній основі. Так, якщо у 1995/1996 навчальному році для навчання
за рахунок фізичних та юридичних осіб було прийнято 18% студентів, то у
2002/2003 – 59%.
На початок 2002/2003 навчального року в ВНЗах 1-2 рівнів акредитації працювало
51,2 тис. викладачів, з них 2,2 тис. кандидатів наук, у ВНЗах 3-4 рівнів
акредитації – 90,5 тис.осіб професорсько-викладацького складу, з них – 7,4 тис.
докторів та 42,3 тис. кандидатів наук, 7,5 тис. професорів та 31,6 тис.
доцентів.
Кожний п’ятий вищий навчальний заклад знаходиться в столиці України місті
Києві. На початок 2001/2002 навчального року в Києві працювало 67 ВНЗів 3-4
рівнів акредитації, що на 22 одиниці більше, ніж у 1996/1997 році [153]. З
кожним роком підвищується частка недержавних закладів освіти. У 1999 році вона
становила 26 одиниць проти 18 у 1996 році. Відповідно збільшилась і чисельність
студентів: в 1999 р. вона становила 237,7 тис.чол., що на 44,0% більше, ніж у
1996 році. В недержавних установах вищої освіти кількість студентів зростала ще
більшими темпами - у 4 рази за п'ять років (табл. 2.2).
Таблиця 2.2
Мережа вищих закладів освіти міста Києва і чисельність студентів в них
(на початок навчального року), одиниць
1995/96
1996/97
1997/98
1998/99
1999/
2000
Кількість ВНЗів 3-4 рівнів акредитації, всього
45
49
52
63
65
В тому числі:
Державні
27
31
31
37
39
Недержавні
18
18
21
26
26
Чисельність студентів, тис.чол.
165,0
178,9
196,8
218,7
237,7
В тому числі:
Державних
157,7
168,8
180,2
192,4
206,3
Недержавних
7,3
10,1
16,6
26,3
31,4
Кількість ВНЗів 1-2 рівнів акредитації, всього
48
46
46
47
46
В тому числі:
Державних
41
41
39
39
37
Недержавних
Чисельність студентів, тис.чол.
44,2
41,9
42,4
43,8
42,8
В тому числі:
Державних
42,3
39,8
39,9
40,3
39,1
Недержавних
1,9
2,1
2,5
3,5
3,7
Задачею вищого навчального закладу, як зазначалося раніше, є створення умов для
навчання студентів і праці викладачів та інших працівників закладу в цілому, і
організація харчування зокрема. Потенційних споживачів продукції та послуг
закладів ресторанного господарства при ВНЗах можна класифікувати в залежності
від ступеня відкритості закладів харчування (рис.2.1).
За результатами проведених досліджень переважна більшість підприємств, які
організовують харчування студентів за місцем навчання, є підприємствами так
званого «закритого» типу. Проте, останнім часом підприємства харчування, які
діють при вищих навчальних закладах шукаючи шляхи виходу з кризи спрямовують
свою діяльність не тільки на студентів та викладачів, але і на споживачів, які
не мають безпосереднього відношення до ВНЗу. Споживачам “з вулиці”
пропонуються: організація бенкетів; виїзні обслуговування; лоточно-виносна
торгівля кондитерськими та кулінарними виробами; рідше дозволяється вільний
вхід до вищого навчального закладу з метою організації харчування та дозвілля.
Рис.2.1. Класифікація потенційних споживачів підприємства ресторанного
господарства при вищому навчальному закладі в залежності від ступеня
відкритості підприємства.
Харчування відіграє важливу роль у житті студента. Коли молода людина потрапляє
в студентський колектив, часто її