Ви є тут

Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту

Автор: 
Полякова Олена Іванівна
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2005
Артикул:
3405U004403
129 грн
Додати в кошик

Вміст

РОЗДІЛ 2
МЕТА, ЗАВДАННЯ, ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Мета та завдання досліджень
Метою цієї роботи було розробити сучасну технологію шоколадних напівфабрикатів на основі використання ВМ та на їх базі розробити шоколадні вироби: глазур та напої функціонального призначення для всіх верств населення, в тому числі для хворих на цукровий діабет.
Для досягнення поставленої мети автор означив програму, що включає ряд взаємопов'язаних завдань, а саме:
1. Розробити ВМ для отримання шоколадних напівфабрикатів, визначити оптимальні параметри його роботи, які забезпечують гарні органолептичні показники і високу ступінь подрібнення (ступінь дисперсності).
2. Дослідити вплив основної сировини на режим роботи млина і визначити оптимальні параметри дії, що забезпечують найкращі показники якості напівфабрикатів.
3. Визначити можливість використання відходів шоколадного виробництва - какаовели для отримання напівфабрикатів на ВМ. Встановити оптимальне дозування какаовели і параметри роботи ВМ.
4. Знайти найкращий цукрозамінник із групи багатоатомних спиртів та моноцукридів для застосування його в рецептурах шоколадних напівфабрикатів функціонального призначення (для хворих на цукровий діабет), отриманих на ВМ. Визначити оптимальні параметри роботи млина, що забезпечують отримання напівфабрикатів з високими показниками якості.
5. Визначити сировину з функціональними оздоровчо-профілактичними властивостями. Встановити і надати обґрунтування їх дозування та дослідити вплив на технологію шоколадних напівфабрикатів на ВМ.
6. Провести дослідження впливу какао масла та жирів СВА (еквівалентів (СВЕ), замінників (СBR)) на органолептичні, реологічні показники шоколадних мас, виготовлених на основі напівфабрикатів, отриманих на ВМ.
7. Дослідити сорбційну-десорбційну здатність шоколадних і кондитерських глазурей та напоїв, отриманих на основі запропонованої технології.
8. Вивчити процеси, що відбуваються при зберіганні шоколадних, кондитерських глазурей, розроблених згідно із запропонованою технологією, і визначити терміни їх зберігання.
9. Застосувати методологію кваліметричної оцінки якості нової глазурі і шоколадних напоїв за комплексними і диференційними показниками, що враховують вимоги технічних умов.
10. Розробити технологію на нові види глазурей і напоїв, розробити і провести її апробацію в промислових умовах. Затвердити необхідну нормативно-технічну документацію.
2.2. Об'єкти досліджень
Об'єктами досліджень були какао порошок, цукор-пісок, СЗМ, КВ, ЗП, какао масло, фруктоза, сорбіт, ксиліт, CBR-Acokotе, CBE-Choklin, ІМП, PGPR, лецитин, дистильований моногліцерид Dimodan. Дослідження проводились в НУХТ на кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів та на шоколадній фабриці ЗАT "Крафт Фудз Україна".
Зразок какао порошку відповідав вимогам ГОСТ 108-76 "Какао порошок. Технические условия". Зразок цукру-піску відповідав вимогам ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) "Цукор-пісок. Технічні умови". Зразок молока коров'ячого знежиреного сухого відповідав вимогам ГОСТ 10970-87 "Молоко сухое обезжиренное. Технические условия". Зразок КВ молотої відповідав вимогам технічних умов ГСТУ 18.15-96. Зразок ЗП відповідав вимогам ТУ У 46.22.014-95 "Зародки пшеничні харчові. Технічні умови". Зразок какао масла відповідав вимогам ГСТУ 18.13-96 "Какао масло. Технічні умови". Фруктоза кристалічна фірми "АДМ", США відповідала вимогам, зазначеним у табл. 2.1 [18, 48]. Зразок сорбіту харчового порошкоподібного відповідав вимогам ТУ 64-5-17-80. Зразок ксиліту відповідав вимогам ГОСТ 20710-75. Зразок замінника какао масла Akocote та еквівалента какао масла Chоklin відповідав вимогам, зазначеним в ГОСТ 28931-91 "Замінники масла какао. Технічні умови", вимогам, указаним у табл. 2.2 [16]. Порівняльна характеристика жирів представлена на рис. 2.1 та у табл. 2.3. Дистильований моногліцерид Dimodan використовували фірми Danisсo (Данія). Фосфатидні концентрати та ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рецинолових кислот (PGPR) на основі Е 476 відповідали вимогам, зазначеним в ОСТ 18-227-75. PGPR має жовтуватий колір, а ліпідним джерелом є касторове масло. Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рецинолових кислот є емульгатором, що зменшує поверхневий натяг шоколадної маси і таким чином знижує текучість по Кессону. Рекомендоване дозування PGPR - 0,1 - 0,5 % [146]. Зразок ІМП відповідав вимогам, зазначеним у табл. 2.4 - 2.5.
Таблиця 2.1
Якісні показники фруктози кристалічної
ПоказникиХарактеристики і нормиЗовнішній видБілий кристалічний порошокЗапахБез запахуСмакСолодкийВміст вологи, %, не більше0,2
Продовж. табл. 2.1
Питоме обертання [?]?D + 93Доброякісність, %, не менше99,5Колірність, опт. од. на 100 г СВ, не більше 1,5Вміст золи, %, не більше 0,1
Таблиця 2.2
Основні показники жиру Choklin
Найменування показника жируChoklin "Londers Croklaan"Вільних жирних кислот0,04 %Точка плавлення24 ?С - 29 °СЙодне число35Перекисне число0,15 ммоль 1/2 О/кгЧисло омилення192 - 205Волога і домішкине більше 0,1 %ОсноваПальмове масло
Таблиця 2.3
Жирнокислотний склад какао масла і жирів СВА
Назва жируВміст жирних кислот, %C12:0C14:0C16:0C18:0C18:1C18:2С18:3С20:0Какао масло-0,52933324-1,5СВR (Акосоtе)0,10,5 20 765,5 4,5 --CBE (Сhoklin)-0,5 25 35 35 3 0,51
Таблиця 2.4
Органолептичні показники ІМП
ПоказникХарактеристика препаратуКолірМолочний, блідо-кавовий, сіруватийЗапахСпецифічний, властивий вихідній сировиніСмакВластивий вихідній сировині, солодкуватийДомішкиВідсутні
Таблиця 2.5
Хімічні та мікробіологічні показники якості ІМП
ПоказникиВміст в ІМПЗагальне мікробне число, КОЕ 1 г320БГКПвідсутніПатогенні ентеробактерії, в т.ч. сальмонеливідсутніПлісняві грибки в 1 г і дріжджі в 1 гвідсутніМасова частка важких металів, мг/кг, не більше1,4Мідь 0,06Свинець0,01Цинк4,1Ртутьменше 0,002Миш'якменше 0,001
2.3. Методи досліджень
2.3.