РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Взаимосвязь и порядок этапов решения проблемы
Задача исследований состояла в разработке научно обоснованных режимов
термостабилизации консервов из акклиматизированного объекта аквакультуры
Азово-Черноморского бассейна – пиленгаса (Mugil so-iuy Basilewsky).
В этой связи первым этапом работы стало проведение аналитических исследований,
которые позволили определить основные направления эксперимента и
последовательность этапов решения поставленной задачи. Методологический подход
и порядок проведения исследований указаны на рис. 2.1.
Проведенные теоретические и экспериментальные исследования позволили
разработать технологическую схему изготовления консервов из нового объекта
промысла, научно обосновать рецептуры и режимы стерилизации и термостабилизации
новых видов консервов из пиленгаса.
2.2. Характеристика объектов исследования
Основным объектом исследований был выбран пиленгас или акклиматизированная
дальневосточная кефаль осеннего лова лиманов Одесской области. Для проведения
необходимых исследований использовали свежую, охлажденную и замороженную при
минус 18 °С рыбу. Длина исследуемых образцов рыбы составляла 32–36 см.
Из отходов от разделки мелких мезопелагических рыб – шпрота (Sprattus sprattus
palaricus) (кильки) и бычка (Neogobius melanostomus) черноморских выделяли
ферментосодержащие органы и замораживали при температуре минус 18 єС для
дальнейшего использования. Для исследования степени теплового воздействия на
показатели качества консервов из ракообразных применяли варено-мороженое мясо
антарктической креветки (криля) промышленного производства ГСТУ 15-29-98
[130].
2.3. Методы исследований
Экспериментальные исследования проводили на кафедре технологии консервирования
ОНАПТ, в проблемной научно-исследовательской лаборатории ОНАПТ, на кафедрах
биохимии и микробиологии, процессов и аппаратов, гражданской обороны ОНАПТ, ООО
"Исток".
Отдельные исследования выполнялись в научно-исследовательских лабораториях
Одесского селекционного государственного института (ОСГИ). Сырье, полуфабрикат
и готовый продукт характеризовали, используя современные химические,
физико-химические, биохимические и микробиологические, а также
органолептические методы.
2.3.1. Изучение биохимических изменений состава сырья и готовых консервов. Для
качественной характеристики пищевой ценности сырья и готовых рыбных консервов,
а также изменений, происходящих в них в процессе хранения, проводили отбор проб
и подготовку их к испытаниям по ГОСТ 8756.0 [131], а затем изучали следующие
показатели:
массовую долю сухих веществ – высушиванием до постоянной массы при температуре
100 – 105 єС, в соответствии с ГОСТ 8756.2 [132];
массовую долю жира – методом экстракции в аппарате Сокслета по ГОСТ 8756.21
[133];
общий белок – по методу Кьельдаля [101];
аминокислотный состав – методом ионообменной хроматографии по Штейну и Муру на
автоматическом АК-анализаторе Н–835 (Хитачи) [101];
триптофан – методом щелочного гидролиза с последующим колориметрированием
[101];
кислотное и перекисное числа – общепринятыми методиками [134];
жирнокислотный состав липидов методом газожидкостной хроматографии [101];
общую кислотность – титрованием 0,1 N раствором NaOH в пересчете на яблочную
кислоту по ГОСТ 88756.15 [135;
активную кислотность (рН) – на универсальном иономере ЭВ–74 по ГОСТ 8756.16
[136];
содержание хлорида Na в готовых консервах по ГОСТ 8756.20 [137];
протеолитическую активность ферментов фотокалориметрическим методом на
спектрофотометре СФ– 26 при длине волны 670 нм [101];
переваримость белка ферментативным способом [101];
влагоудерживающую способность (ВУС) методом прессования по ГОСТ [138];
биологическую ценность по Липатову Н.Н. [139] по приведенной далее методике.
Этот метод оценки биологической ценности (БЦ) основан на расчете аминокислотных
скоров (АСі) незаменимых аминокислот, коэффициентов утилитарности (U) и
сопоставимой избыточности (ус) аминокислотного состава. Используя данные
аминокислотного состава сырья или готового продукта и рекомендаций ФАО/ВОЗ
применительно к «идеальному белку» определяли аминокислотный скор каждой
незаменимой кислоты:
(2.1)
где АСі –скор незаменимой аминокислоты, %;
АКпр – содержание незаменимой кислоты в 1 г исследуемого белка, г/100 г;
АКст – содержание той же незаменимой кислоты в 1 г «идеального» белка, г/100
г.
Лимитирующей кислотой считали ту, скор которой наименьший. Потенциальную
биологическую ценность (БЦп) белка (%) определяли по формуле:
(2.2)
где АСл – аминокислотный скор лимитирующей кислоты, %;
УАСі – сумма аминокислотных скоров незаменимых аминокислот, %;
На основании полученного значения БЦп рассчитывали значение коэффициента
различия аминокислотного скора (КРАС ):
КРАС = 100 – БЦп (2.3)
КРАС показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых
аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-нибудь незаменимой
аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на
пластические нужды).
Проводя количественную оценку соответствия содержания отдельных аминокислот и
их суммарной сбалансированности в белке, Липатов Н.Н. определил возможность их
утилизации организмом по минимальному скору одной из кислот и назвал этот
показатель коэффициентом утилитарности (аі). На основании этого показателя
рассчитывается количество незаменимой аминокислоты, которое может быть
утилизировано организмом и коэффициент утилитарности аминокислотного состава
белка (U), относя сумму утилизируемых аминокислот к общему их содержанию.
(2.4)
где аі – утил