РОЗДІЛ 2
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА
ЗАГАЛЬНА МЕТОДОЛОГІЯ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об’єкти досліджень
Для збагачення мінерального складу хлібобулочних виробів використовували
добавки, що містять селен у неорганічній (гідроселеніт натрію, препарат
„Неоселен”) та органічній (селенометіонін, селеновмісний солод сої) формі.
Детальна характеристика об’єктів дослідження наведена у табл. 2.1. Дозування
носіїв селену проводили в кількості, що забезпечує 30…50 % добової потреби
людини в мікроелементі, яка становить для чоловіків 70 мкг, жінок – 50 мкг, за
рахунок споживання 277 г хліба на добу (норма споживання хліба, затверджена
Кабінетом Міністрів України для розрахунку споживчого кошика [45]).
З метою дослідження можливості одержання органічної форми мікроелемента селену
у складі солоду зернобобових культур об’єктами було обрано зерно сої (сорти
Юг-30, Іванка, Медея, Романтика-еліта), гороху (сорти Харківський еталонний,
Харківський-302, Харківський-320) та широко розповсюджені сорти пшениці,
ячменю, віки.
Селеновмісний солод отримували пророщуванням насіння вищевказаних культур із
попереднім їх замочуванням у водних розчинах гідроселеніту натрію з різною
концентрацією селену.
Під час виконання даної роботи використовували борошно пшеничне першого та
другого сорту, борошно житнє обойне з середніми хлібопекарськими властивостями
(табл. 2.2).
Для розпушування тіста та дослідження впливу селену на бродильну мікрофлору
напівфабрикатів хлібопекарського виробництва використовували:
дріжджі хлібопекарські пресовані (ГОСТ 171-81);
чисті культури мікроорганізмів: дріжджі (Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces minor „Черноріченський” – із колекції музею чистих культур
кафедри біотехнології мікробного синтезу НУХТ); молочнокислі бактерії
Таблиця 2.1
Характеристика збагачувачів, що містять селен
Збагачувач
Виробник,
вартість
Форма
випуску
Вміст селену,
Кількість речовини, що вносили у хліб,
% до маси борошна
Форма
внесення
Кількість підготовленого носія з розрахунку на
100 г борошна
Гідроселеніт
натрію
NaHSeO3, ч.д.а.
ТУ 6-09-1315-88
ТОВ
„Укрхімекспо”, Україна
0,5 грн/г
Порошок
52
(0,040…0,067)Ч10-3
0,0019 %-й
водний розчин
2,0...3,5 см3
„Неоселен”
Регістраційне
посвідчення
№ 99/ 172/ 7
НВЦ „Ісінга”, Росія,
5 грн/флакон
0,05%-й розчин Na2SeO3 у
4%-му розчині HCl
23·10-3
0,09…0,15
0,0005 %-й
водний розчин
9,1...15,2 см3
Селенметіонін,
C5H11NO2Se
„Sigma”,
Німеччина,
536 грн/25 мг
Порошок
40,3
(0,052…0,087)Ч10-3
0,0025 %-й водний розчин
2,0...3,5 см3
Солод сої, збагачений селеном
ТУ У 15.9-02070938-035-2004
Одержаний у лабораторних умовах НУХТ
Подрібнений (порошок)
0,002
1,0…1,75
у сухому
вигляді
1,0...1,75 г
Таблиця 2.2
Хлібопекарські властивості борошна
Показники
Пшеничне
Житнє
обойне
перший сорт
другий сорт
партії
2
Масова частка вологи, %
13,5
13,8
13,0
13,9
12,0
13,0
Газоутворювальна
здатність, см3 CO2 /100 г
борошна за 5 год
1400
1450
1500
1600
Вміст сирої клейковини, %
28
29
25
26
Гідратаційна
здатність клейковини, %
185
190
184
178
Опір клейковини
стисненню на приладі ІДК-1, од. пр.
86,0
90,0
89,0
92,0
Розтяжність
клейковини, см
14,0
17,0
15,5
18,0
(ліофільно висушену біомасу Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus
fermenti-34, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casej-26 – у складі
препарату “Лактобактерин” виробництва Росії за ТУ 9383-006-11163857-97).
2.2. Методи досліджень
2.2.1. Отримання селенозбагачених рослинних носіїв
Збагачення насіння зернобобових культур селеном проводили способом
повітряно-водяного замочування дослідних зразків у водному розчині
гідроселеніту натрію зі збереженням основних параметрів традиційного
технологічного процесу [42]. Гідроселеніт натрію вносили у кількості,
необхідній для створення концентрації селену у розчині від 0,5 до 2,5 мкг/мл.
Зерно замочували в отриманому розчині з розрахунку вмісту селену в солоді від
15,0 до 18,0 мкг/г сухого зерна.
Критерієм вибору оптимальної концентрації селену в замочувальному розчині при
розробленні способу одержання селеновмісного солоду слугував оптимальний вміст
метаболізованого селену. Ступінь акумуляції мікроелемента зерном визначали як
розрахунковим методом – за зниженням концентрації селену в розчині через 24 та
48 год замочування, так і прямим методом у висушеному селенозбагаченому солоді.
Перерахунок накопиченого селену проводили на суху масу солоду.
Про ступінь конверсії селену в органічну форму при пророщуванні насіння робили
висновок на основі кількісного визначення вмісту мікроелемента в різних
фракціях рослинної біомаси [54]. Фракціонування проводили з метою отримання
таких фракцій:
позаклітинної водної, яка містить адсорбовані мінеральні компоненти, і (або)
органічні компоненти у складі продуктів часткового лізису клітин;
внутрішньоклітинної ліпофільної, яка містить ліпофільні селен-органічні сполуки
та їх комплекси з ліпідами, ліпопротеїнами;
внутрішньоклітинної білкової, мікроелементи якої зв‘язані з гідрофільними
макромолекулами (у першу чергу з білками).
З метою вивільнення водної фракції проводили екстракційну обробку зразка
рослинної біомаси (0,5...1,0 г) 100-кратним об‘ємом 0,15 М NaCl з подальшим
центрифугуванням (60 с-1, 10 хв). Відмивання і центрифугування проводили
декілька разів для отримання прозорого безбарвного центрифугату. Об‘єднані
центрифугати є позаклітинною водною фракцією.
До осаду додавали 100-кратну кількість метанолу і кип‘ятили протягом 30 хв у
круглодонній колбі зі зворотнім холодильником. Охолоджений зразок
центрифугували (60 с-1, 10 хв), а подальш
- Київ+380960830922