Ви є тут

Використання рослинних добавок антиоксидантної дії в технології виробів з листкового тіста

Автор: 
Полякова Алла Веніамінівна
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2008
Артикул:
3408U003072
129 грн
Додати в кошик

Вміст

РОЗДІЛ 2
ОБ?ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Експериментальні дослідження виконані на базі лабораторій Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Харківського державного університету харчування та торгівлі, Донецького інституту фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л.М. Литвиненка НАН України, Донецького національного університету, Харківського інституту рослинництва ім. В.Я. Юр'їва УААН, Донецького ботанічного саду НАН України, ЦЗЛ ООО ТД "Донбасхліб", ЦЗЛ ЗАО "АВК".

2.1. Об?єкти і матеріали досліджень

Для проведення експериментальних робіт об?єктами дослідження були:
- сухі плоди обліпихи (ТУ 9164-001-49001590-99), калини (ТУ РСТУ 1940-83), глоду (ТУ 3852-93), що були виготовлені на КРП "Донецька овочева фабрика" фірмою "Фітобазіс", врожаю 2001...2005 років. Основні фізико-хімічні показники рослинної сировини встановлені та наведені в табл. 2.1.
Лабораторні зразки порошків із сухих ягід були одержані шляхом подрібнення їх за допомогою мікроподрібнювача тканин РТ-1 (швидкість обертання - 4000 об/хвил.);
- порошок з ягід обліпихи (ТУ 9164-037-02068315-99);
- порошок з ягід глоду (ТУ.У. 15.831297334-002:2005);
- порошок з ягід калини (ТУ В 15.5 - 23913766-002:2005);
- гексанові та водні витяги із здрібнених сухих плодів, що готували за відомими методиками [232];
- масло солодковершкове вищого ґатунку "Наш молочник" виготовлено ДП "Старокостянтинівський молочний завод" (ТУ У 15.5-00445392-001-2001);

Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показники використаних зразків сухих плодів рослин
Найменування показника
Дослідні зразкиРік врожаюМасова частка вологи, %Загальний вміст золи, %Вміст плодів, що втратили звичайний колір (підгорілі, зчорнілі), %Вміст недозрілих плодів, %Вміст інших частин рослини (гілочок, листя), %Вміст плодів з плодоніжками, %Вміст мінеральних домішок (пісок), %Вміст органічних домішок (інші їстівні ягоди), %Наявність неїстівних ягід Наявність гнилі та пліснявиНаявність стороннього запахуЗгідно ГОСТ 28501-90-? 15,0? 5,0? 3,0? 2,0? 0,5? 3,0? 0,2? 0,5не допус.не допус.не допус.№ 1 Обліпиха20015,5±0,13,9±0,10,1±0,010,050,021,5±0,0500---№ 2 Обліпиха20025,9±0,14,0±0,10,2±0,010,060,041,8±0,0500,02---№ 3 Обліпиха20035,4±0,13,8±0,10,2±0,010,050,022,0±0,0500,01---№ 4 Обліпиха20036,0±0,14,0±0,10,3±0,010,040,032,2±0,0500---№ 5 Обліпиха20045,8±0,14,1±0,10,1±0,010,090,051,9±0,0500---№ 1 Калина20015,2±0,13,2±0,10,1±0,0100,011,6±0,0500---№ 2 Калина20025,0±0,13,2±0,10,1±0,0100,021,7±0,0500---№ 3 Калина20035,0±0,13,1±0,10,1±0,0100,021,9±0,0500,01---№ 4 Калина20035,3±0,13,1±0,10,1±0,0100,011,9±0,0500---№ 5 Калина20045,1±0,13,4±0,10,1±0,0100,011,5±0,0500,01---№ 1 Глід20015,6±0,14,5±0,10,1±0,010,020,021,1±0,0500---№ 2 Глід20025,7±0,14,2±0,10,1±0,010,010,031,0±0,0500---№ 3 Глід20036,0±0,14,0±0,10,1±0,0100,021,0±0,0500,01---№ 4 Глід20036,1±0,14,1±0,10,1±0,010,020,011,3±0,0500,02---№ 5 Глід20045,8±0,14,1±0,10,1±0,010,010,021,1±0,0500---
- маргарин "Вершковий особливий", виготовлений ЗАТ "Запорізький оліяжиркомбінат" (ДСТУ 4465:2005);
- олія соняшникова "Славолія" (ТУ У 15.4-00333569-003-2003).
Характеристика властивостей жирової сировини наведена у табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Характеристика властивостей досліджуваної жирової сировини
ПоказникиВид жирової сировиниВершкове масло "Наш молочник"Маргарин "Вершковий особливий"Олія соняшникова "Славолія"Харчова цінність у 100г:
Білки,г
0,5
0,2
_Жири,г82,572,599,9Вуглеводи,г0,80,26-Калорійність,кДж314027093773
- пшеничне борошно вищого ґатунку, виробництва Оленівського комбінату хлібопродуктів Донецької області (ГСТУ 46.004-99) врожаю зерна 2001...2004 років, характеристика якого наведена в табл. 2.3.
Таблиця 2.3
Показники якості пшеничного борошна вищого ґатунку, що використано під час проведення експерименту
№ партії борошнаРік
врожаюПоказники якостіВоло-гість, %Вміст
сирої клейко-вини, %Пружність клейкови-ни, од. прил. ІДКРозтяж-ність, смКислот-ність, градЗоль-ність, %1200114,3 ± 0,128,58417,53,20,51 ± 0,022200214,1 ± 0,1 27,07116,03,00,52 ± 0,023200414,2 ± 0,122,07717,02,90,45 ± 0,01 - лабораторні зразки прісного та листкового тіста, випечені вироби з дослідними добавками і без них;
Крім того, як сировину для приготування напівфабрикатів та готових виробів з листкового тіста з добавками плодів рослин використовували:
- сіль кухонну (ГОСТ 13830-97);
- воду питну (ГОСТ 2874-82);
- меланж (ТУ 27583-88);
- лимонну кислоту харчову (ГОСТ 908-79Е);
- цукор-пісок (ДСТУ 2316-93);
- пудру рафінадну (ДСТУ 2213-93);
- повидло (ГОСТ 7009-88).
2.2. Методи досліджень

2.2.1. Методи дослідження складу та властивостей
сухих ягід та порошків із них

Масову частку вологи в сухих плодах визначали за повітряно-тепловим методом за ГОСТ 9404-88 [233].
Вміст золи встановлювали спалюванням наважки сухих плодів в муфельній печі при температурі 450...500оС за ГОСТ 27494-87[234].
Інші фізико-хімічні показники сухих плодів (табл. 2.1.) визначали за методами, вказаними у ТУ 9195-011-58611783-04.
Загальний азот визначали методом К'єльдаля, а кількість білку знаходили множенням вмісту загального азоту на коефіцієнт перерахунку 6,25 [235].
Вміст жиру визначали екстракційно-ваговим мет