РОЗДІЛ 2
МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРОВИХ СУБСТРАТІВ
2.1. Загальний план робіт
На основі літературного огляду та попередніх досліджень було запропоновано наступні основні етапи роботи:
- вибрати тестовий жировий субстрат для виконання кінетичних досліджень ферментативної переетерифікації олій та жирів;;
- дослідити кінетичні та технологічні аспекти переетерифікації тестового жирового субстрату в присутності ферментного препарату "Lipozуmе TLIM";
- дослідити макрокристалічну структуру переетерифікованого жиру;
- розробити простий та доступний метод оцінки активності ферментного препарату "Lipozуmе TLIM";
- дослідити кінетичні особливості ферментативної переетерифікації двохкомпонентних модельних жирових сумішей;
- виявити ефективні параметри процесу ферментативної переетерифікації двохкомпонентних жирових сумішей з використанням препарату "Lipozуmе TLIM";
- розробити рецептури ферментно переетерифікованих жирів для одержання кулінарних і кондитерських жирів з конкретних видів жирової сировини.
2.2. Речовини, що використані у роботі
В дисертаційній роботі використані наступні речовини:
олія соняшникова за ДСТУ 4492;
олія пальмова за ДСТУ 4306;
пальмовий стеарин згідно з чинною НД;
пальмовий олеїн за ДСТУ 4438;
саломаси нерафіновані та рафіновані за СОУ 15.4-37-209;
пальмоядрова олія за ДСТУ 4563;
жири тваринні топлені харчові за ГОСТ 25292;
ферментний препарат "Lipozуmе TLIM" згідно з чинною НД;
вода дистильована за ГОСТ 6709;
калію гідроксид "ХЧ" за ГОСТ 24363;
етанол "ХЧ" за ТУ 6-091710;
ізопропанол "ХЧ" за ТУ 6-09-402;
ефір діетиловий "ХЧ" за ГОСТ 6265;
кислота оцтова "ХЧ" за ГОСТ 61;
калію йодид "ОСЧ" за ОСТ 6-09-88;
хлороформ "для хроматографії "ХЧ" за ТУ6-09-4263;
дінатрійтриоксотіосульфат за стандартом СЄВ 223;
метанол "ХЧ" за ГОСТ 6995;
натрій металічний технічний за ГОСТ 3273;
водень технічний за ГОСТ 8677;
кальцію оксид за ГОСТ 8677;
азот газоподібний та рідкий за ГОСТ 9293;
аргон газоподібний та рідкий за ГОСТ 10157;
метилові ефіри жирних кислот фірми "Merck";
калій двохромовокислий за ГОСТ 4220;
барвник водорозчинний метиленовий блакитний за діючою НД;
розчинник 0-ксилол марки "Ч" за ТУ 6-09-3825-8822;
кисень за ГОСТ 5583;
ініціатор (азо-біс-ізо-бутіронітріл - АІБН) за ТУ 6-09-05-794;
гідроксиламін гідрохлорид "Ч" ("ЧДА") за ГОСТ 5456;
крохмаль водорозчинний за ГОСТ 10163;
2, 2, 4 - триметилпентан (ізо-октан) згідно з чинною НД;
п - анізідін згідно з чинною НД.
2.3. Методики визначення фізико-хімічних та структурно-механічних показників жирових субстратів
2.3.1. Методика визначення температури плавлення.
Визначення температури плавлення здійснювалось згідно з ДСТУ 4463 [88] та ДСТУ ISО 6321 [89]. Для цього використовували скляні капіляри з внутрішнім діаметром 1-1,2 мм і довжиною 50-60 мм, відкриті з обох кінців, які заповнювали приблизно на 10 мм розплавленим при 500 С жиром. Капіляри з жиром витримували для застигання за температури 00 С протягом 10 хв. або за температури від 1 до 100 С протягом 1 год.
Заповнені та термостатовані капіляри з жиром прикріпляли до термометра і поміщали у склянку з водою, яку підігрівали зі швидкістю 20 С за хвилину за умови постійного перемішування. Температурою плавлення вважали ту температуру, за якої жир у капілярі починає підійматися. Кінцевим результатом визначення вважають середнє-арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує 0,50С.
2.3.2. Методика визначення кислотного числа.
Вимірювання кислотного числа жиру виконувалось згідно з ДСТУ 4350 (ISО 660 : 1996 NEQ) [90].
Сутність методу полягає у розчиненні певної маси рослинної олії або розплавленого твердого жиру у суміші розчинників з наступним титруванням вільних жирних кислот, що містяться у жирі (олії), водним або спиртовим розчином гідроксиду калію або натрію.
Як суміші розчинників використовували спирто-ефірну суміш, яку готували з двох частин діетилового ефіру і однієї частини ізопропанолу.
Титрування чинили 0,1 N спиртовим розчином гідроксиду калію.
Кислотне число жиру (Х), мг КОН/г розраховували за формулою:
(2.1)
де: 5,611 - коефіцієнт, який дорівнює значенню розрахункової маси КОН в 1 мл 0,1 розчину КОН;
- k - поправка до титру 0,1 N розчину гідроксиду калію;
- v- об'єм розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування, мл;
- m - маса олії (жиру), г.
2.3.3. Методика визначення пероксидного числа.
Вимірювання пероксидного числа виконувалось згідно з ГОСТ 26593 [91] та ДСТУ IS0 3960 [92]. Метод заснований на реакції взаємодії продуктів окиснення рослинних олій та жирів (пероксидів та гідропероксидів) з йодистим калієм у розчині оцтової кислоти і хлороформу і наступному кількісному визначенні йоду, що виділився, титруванням розчином тіосульфату (дінатрійтриоксотіосульфату) натрію.
Пероксидне число (ПерЧ) в 1/2 О ммоль/кг обчислюють за формулою:
X=[(V1-V0)·c·1000]/m, (2.2)
де V0 - об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний у контрольному досліді, см3;
- V1 - об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний під час вимірювання, см3;
с - дійсна концентрація використаного розчину тіосульфату натрію, яку визначають за п.7.2а [93] , моль/дм3;
1000 - коефіцієнт за допомогою якого результати вимірювання перераховують у мілімолі на кілограм;
m - маса наважки жиру, г.
За результат вимірювання приймають середнє-арифметичне значення двох паралельних визначень, розбіжність між якими при вірогідності Р=0,95 не повинно перевищувати значень наведених у табл. 1 [91].
2.3.4. Методика визначення анізідінового числа.
Вимірювання анізідінового числа чинилось згідно з ДСТУ ISO 6885 [94]. Анізідінове число є показником вмісту альдегідів (