РОЗДІЛ 2
ЗАГАЛЬНА МЕТОДИКА І ОСНОВНІ МЕТОДИ
ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Загальна схема досліджень представлена на рисунку 2.1.
Рис. 2.1. Схема проведення досліджень за темою дисертації
Експериментальна частина досліджень проводилася на базі Технологічного інституту молока і м'яса УААН, Інституті ветеринарної медицини УААН, проблемній науково-дослідній лабораторії Білоцерківського державного аграрного університету, а також у виробничих умовах молокозаводу м. Київ, Херсонського молокопереробного підприємства, сільськогосподарського підприємства с. Плоске Київської обл., Львівській національній академії ветеринарної медицини імені С.З. Ґжицького.
2.1. Схема дослідження ефективності пастеризації залежно від санітарно-гігієнічної якості сирого молока
Дослідження проводили на молокопереробному підприємстві акціонерного товариства м. Київ впродовж зимово-весняного (грудень-травень) та літньо-осіннього (червень-листопад) періодів. Досліджували сезонні зміни видового складу мікрофлори сирого збірного молока, яке надходило на молокопереробне підприємство в середньому від 47 постачальників.
Відбір проб молока здійснювали із приймальної ємності перед пастеризацією і після пастеризаційно-охолоджувальних установок трьох фірм- виробників. Охолодження є обов'язковою операцією, яка здійснюється після пастеризації молока, тому ми відбирали для досліджень молоко, охолоджене до температури 4?С. Частота проведення мікробіологічних досліджень - 5 разів на місяць.
Аналіз мікрофлори молока за різними групами мікроорганізмів проводили відповідно до наступних методик:
1. Загальна кількість бактерій (мікробне число) визначалася шляхом висіву молока у чашки Петрі на гідролізований агар [63].
Для підрахунку кількості бактерій у молоці нами був використаний саме цей метод, а не класичний метод Коха, з огляду на те, що гідролізований агар є середовищем більшої поживності для мікроорганізмів молока, ніж м'ясо-пептонний агар (МПА), який використовується у класичному методі.
2. Титр бактерій групи кишкових паличок визначали відповідно до ГОСТ 9225-84 методом граничних розведень шляхом висівання на середовище Кеслер. Кількість пробірок, які засівались, - по 2 кожного розведення; індикацію умовно-патогенних та патогенних мікроорганізмів проводили згідно з ГОСТом 303417-97 [72].
3. Кількість протеолітичних бактерій визначали шляхом висівання на молочний агар [72].
Проводили висівання 1 см3 кожного із вибраних розведень на чашки Петрі з молочним агаром (готували 2% водний агар і стерильне знежирене молоко. Обидва середовища стерилізували окремо. При використанні до розплавленого агару додавали 20% знежиреного молока). Чашки витримували у термостаті при 30?С 48 годин.
Протеолітичні бактерії визначали за зонами посвітління, що виникали навколо колоній, у результаті розпаду білка під впливом протеолітичних ферментів.
4. Молочнокислі бактерії визначали шляхом висівання молока на агар із гідролізованого молока з крейдою [72].
Крейда додавалася до середовища перед його стерилізацією у такій кількості, щоб після виливання середовища у чашки Петрі все дно чашки було покрите рівномірним шаром крейди. Посіви витримували при температурі 30?С 3 доби. Колонії молочнокислих бактерій розпізнавалися за зонами посвітління середовища, які утворювалися у результаті розчинення крейди молочною кислотою.
5. Споротвірні бактерії визначали методом прогрівання досліджуваної проби молока. Зразок молока нагрівали до температури 85?С і витримували при даній температурі 10 хв. Прогріте молоко вибраних розведень висівали у чашки Петрі, заливали МПА і витримували у термостаті при температурі 30?С 3 доби, після чого підраховували кількість колоній споротвірних мікроорганізмів, які виросли.
6. Термостійкі бактерії визначали за використання м'ясо-молочного агару - до 100 см3 розтопленого МПА додавали 2,5 см3 40%-ного стерильного розчину глюкози і 1 см3 стерильного знежиреного молока [13, 121].
7. Ентерококи визначали на жовчно-цитратному середовищі з поліміксином [76].
Вибираючи розведення для посівів, виходили із найбільш ймовірного мікробного обсіювання з врахуванням приблизних розведень, наведених у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Розведення для посіву різних видів мікроорганізмів
Зразки молокаЗагальна кількість бактерійКолі-титрПротеолітичні мікроорганізмиМолочнокислі мікроорганізмиСпоротвірні бактеріїСирого4-62-62-34-60-3Пастери-зованого
1-3
0-3
1-2
2-3
0-3
Для оцінки санітарних умов виробництва пастеризованого молока періодично проводився мікробіологічний контроль чистоти миття обладнання шляхом взяття змивів із різних ділянок технологічної лінії. У змивах визначалися бактерії групи кишкових паличок і термостійкі молочнокислі палички.
8. Патогени. Визначення бактерій групи кишкових паличок проводили за ГОСТом 9225-84, золотистого стафілококу, сальмонел, B. cereus згідно з ГОСТом 303417-97.
2.2. Методика дослідження, характеристика та принцип роботи пастеризаторів
Для пастеризації молока було використано наступне обладнання:
- пластинчастий пастеризатор фірми "Альфа-Лаваль" (Данія);
- пастеризаційна установка ТЕК-М, розроблена на науково-виробничому підприємстві "Інститут "ТЕКМАШ" (м. Херсон);
- установка інфрачервоного електричного нагрівання, виготовленого науково-виробничим підприємством "Дайрі" (с. Кулиничі Харківської обл.).
Технічна характеристика вибраних для дослідження пастеризаційних установок наведена у таблиці 2.2.
Таблиця 2. 2
Технічна характеристика досліджених пастеризаторів
Показник"Альфа-Лаваль"
ТЕК-МУстановка інфрачервоного нагріванняПродуктивність, л/год2500010001000Температура
пастеризації, ?С
70-95
78-95
70-90Витримка, с25--Потужність електродвигуна, кВт
5,5
1,1-1,3
1,0-1,4Вага установки, кг3500250-600200-600Габаритні розміри: висота х довжина х ширина, мм
2000х3900х2800
1500х700х1700
2000х1950х800