Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1. Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания .
1.2. Характеристика и физические основы способов тепловой обработки диетических кулинарных изделий
1.2.1. Обработка продуктов паром .
1.2.2. Сверхвысокочастотный нагрев .
1.3. Влияние тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий
1.3.1. Изменение основных физикохимичеоких показателей и биологической ценности .
1.3.2. Изменение содержания экстрактивных веществ
1.4. Выводы, цель и задачи исследований
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава П. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2Л. Постановка опытов и методы исследований
2.2. Математическая обработка результатов экспериментов.
2.2.1. Статистический анализ опытных данных .
2.2.2. Методика вычисления обобщенных численных характеристик качества пищевых продуктов .
Глава Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ .
3.1. Тепловая обработка рубленых изделий паровоздушной смесью и в среде влажного насыщенного пара .
Стр.
3.1.1. Выбор оптимальных режимов при нагреве паровоздушной смесью.
3.1.2. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром
с избыточным давлением .
3.1.3. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром
с принудительной конвекцией .
3.2. Тепловая обработка рубленых изделий в поле СВЧ
3.3. Перенос тепла и влаги в мясных рубленых изделиях, обрабатываемых различными способами
3.4. Тепловая обработка крупнокусковнх полуфабрикатов различными способами
Глава 1У. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБРАБОТАННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
4.1. Сравнительная оценка изменений физикохимических, микробиологических и органолептических показателей мясных рубленых изделий
4.1.1. Потери массы, влагоудерживающая способность
и консистенция рубленых изделий .
4.1.2. Азотистые вещества, макро и микроэлементы
4.1.3. Экстрактивные вещества
4.1.4. Витамины
4.1.5. Изменение липидов .
4.1.6. Санитарнобактериологическая оценка мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами
4.1.7. Органолептические показатели
4.2. Изменение биологической ценности мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами .
4.2.Г. Аминокислотный состав белков рубленых изделий . Ю
Стр.
4.2.2. Атакуемость i v белков рубленых изделий протеолитическими ферментами
4.2.3. Относительная биологическая ценность рубленых изделий
4.2.4. Физиологогигиеническая оценка диетических кулинарных изделий, обработанных СВЧэнергией
4.3. Комплексный показатель качества мясных рубленых изделий, обработанных различными способами .
4.4. Показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке крупным куском различными способами
Глава У. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. Расчет экономической эффективности применения изучаемых способов тепловой обработки
5.2. Интегральный показатель качества мясных диетических кулинарных изделий, обработанных различными способами
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА