Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Природные особенности и население КабардиноБалкарии
1.2. Хозяйственный уклад и основные продукты питания
1.3. Особенности кулинарной обработки.
1.4. Ассортимент блюд
1.5. Значение кукурузы и проса в питании кабардинцев и балкарцев
1.6. Химический состав продуктов переработки кукурузы и проса .
1.6.1. Влияние предварительной термической обработки кукурузной муки на ее химический состав.
1.6.2. Биологическая ценность белков кукурузы, проса и
продуктов их переработки.
1.7. Технологические свойства кукурузной и пшенной муки
1.8. Обогатители и улучшители мучных изделий.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КУКУРУЗНОЙ И ПШЕННОЙ МУКИ
И ВЛИЯНИЕ НА НЕГО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ .
3.1. Режим термической обработки исследуемых образцов
3.2. Влияние термической обработки на химический состав муки
3.3. Фракционный состав белков исследуемых образцов
3.4. Аминокислотный состав белков исследуемых образцов.
3.5. Жирнокислотный состав липидов исследуемых образцов
3.6. Углеводный состав исследуемых образцов
3.6.1. Фракционный состав крахмала исследуемых образцов .
3.6.2. Исследование влияния термической обработки на измене
ния структуры крахмальных зерен
3.7. Витаминный состав исследуемых образцов
3.8. Минеральный состав исследуемых образцов.
4. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА.
4.1. Определение набухаемости муки в уксусной кислоте.
4.2. Определение вязкости но числу падения методом Хагберга Пертена
4.3. Амилографическая характеристика мучных суспензий
4.4. Исследование физических свойств теста из кукурузнопшеничных
и пшеннопшеничных смесей на фаринографе
4.5. Исследование физических свойств теста на альвеографе.
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОПШЕНИЧНЫХ И ПШЕННОПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ
5.1. Физикохимические и органолептические показатели национальных мучных изделий
5.2. Исследование влияния пшеничной муки на качество национальных изделий из кукурузной и пшенной муки
5.2.1. Влияние соотношений кукурузной и пшеничной муки
на качество готовых изделий.
5.2.2. Влияние соотношений пшенной и пшеничной муки
на качество готовых изделий.
5.3. Исследование влияния морковного пюре на качество мучных выпечных изделий.
5.3.1. Влияние морковного пюре на качество
кукурузнопшеничных изделий
5.3.2. Влияние морковного пюре на качество
пшеннопшеничных изделий
5.4. Исследование влияния творога на качество мучных
выпечных изделий.
5.4.1. Влияние творога на качество кукурузнопшеничных
изделий
5.4.2. Влияние творога на качество пшеннопшеничных изделий
5.5. Исследование влияния творожноморковной смеси на качество мучных выпечных изделий.
5.5.1. Влияние творожноморковной смеси на качество
кукурузнопшеничных изделий . ИЗ
5.5.2. Влияние творожноморковной смеси на качество
пшеннопшеничных изделий
5.6. Пищевая ценность мучных выпечных изделий
5.6.1. Химический состав исследуемых изделий.
5.6.2. Биологическая ценность белков исследуемых изделий
5.7. Влияние улучшителей хлебопекарных свойств на качество исследуемых изделий
5.8. Ассортимент мучных кулинарных изделий на основе кукурузнопшеничных и пшеннопшеничных смесей
6. АПРОБАЦИЯ И ВНЕДРЕНИЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОПШЕНИЧНЫХ И ПШЕННОПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ