СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Общие представления о пищевых красителях.
1.2. Классификация натуральных красителей, химическое строение
1.3. Характеристика используемого сырья
1.4. Строение клеточных стенок растений.
1.5. Способы получения пищевых красителей.
1.6. Экстракция красящих веществ растворителями и ее интенсификация
1.7. Применение ферментных препаратов для гидролиза растительного сырья
1.7.1. Целлюлолитические ферментные препараты
1.7.2. Гемицеллюлозные ферментные препараты
1.7.3. Пектолитические ферментные препараты
1.7.4. Лигнинразрушающие ферменты
1.7.5. Ферментные препараты, представленные на рынке.
1.8. Стабилизация натуральных пищевых красителей
1.9. Требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям.
1 Применение натуральных пищевых красителей
II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
II. 1 Материалы и методы исследований
II.1.1 Материалы исследований
II. 1.2 Методы исследований
II. 1.2.1 Определение содержания сухих веществ.
II. 1.2.2. Определение содержания клетчатки целлюлозы
II. 1.2.3. Определение содержания гемицеллюлозы
II. 1.2.4. Определение содержания лигнина.
II. 1.2.5. Определение содержания пектина.
II. 1.2.6. Определение содержания сырого протеина и белка
в растительном сырье и полученных концентратах.
II. 1.2.7. Определение содержания редуцирующих веществ в исходном
растительном сырье и полученных концентратах красителей
II. 1.2.8. Определение содержания суммарных липидов в исходном
растительном сырье.
II. 1.2.9. Определение зольности методом сжигания.
.1.2 Колориметрический метод определения содержания фенольных веществ в исходном сырье и полученных концентратах красителей
.1.2 Определение активностей используемых ферментных преиаратов
II. 1.2 Проведения качественной оценки красителей.
II. 1.21. Определение органолептических показателей полученных
концентратов красителей
II. 1.22. Определение количества красящих веществ полученных
ко центратов красител ей.
II. 1.23. Определение содержания нитратов полученных концентратов
красителей.
II. 1.24. Определение растворимости полученных концентратов
красителей.
II. 1.25. Определение активной и титруемой кислотности полученных
концентратов красителей
.1.26. Проведение микробиологического контроля исходного сырья и
готовой продукции
И. 1.27. Методы определения витаминов в полученных концентратах
красителей.
.1.28. Определение содержания тяжелых металлов в полученных
концентратах красителей.
II. 1.2 Методики приготовления конфет Киевская помадка и
мармелада желейного формового и оценка их качества с учетом
весомости основных показателей
.2 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ
.2.1 Биохимические показатели используемого сырья.
Н.2.2 Ферментативная предобработка сырья
П.2.3 Изучение влияния Гипоксена на активность композитов
ферментных препаратов.
.2.4. Ультразвуковая предобработка сырья
.2.5 Подбор параметров экстракции.
Н.2.6 Оптимизация параметров экстракции красящих веществ водноспиртовыми растворами с использованием метода аддитивнорешетчатого описания эксперимента.
Н.2.7 Стабилизация полученных экстрактов.
II. 2.7.1 Определение устойчивости цветности экстрактов красящих
веществ к воздействию света
II. 2.7.2 Определение устойчивости цветности экстрактов красящих
веществ к воздействию температуры
II. 2.8. Концентрирование полученных экстрактов красящих веществ
II. 2.9. Физикохимический и микробиологический контроль
натуральных пищевых красителей. Органолептическая оценка
II. 2 Применение красителей в кондитерской промышленности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
вого питания Москва, на Втором и Третьем международных симпозиумах Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК Москва, и Пятой ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАНВУЗЫ Москва, Шестой Международной специализированной конференции Безопасность и управление рисками в фармацевтических и биотехнологических отраслях Москва, Научнопрактическом семинаре с международным участием Сырье и ингредиенты для кондитерских изделий. Инновации Москва, .
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 5 источников, из них иностранных источника, и 7 приложений. Работа изложена на 7 страницах машинописного текста, включает таблиц и рисунков.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922