СОДЕРЖАНИЕ
Условные обозначения Введение
Глава 1 Аналитический обзор
1.1. Пищевая ценность съедобных грибов
1.2. Современные способы сушки растительного сырья Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.2. Организация экспериментальных работ
2.3. Методы исследования
Глава 3. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Бийска в отношении грибов
Глава 4. Анализ потребительских свойств грибов вакуумноимпульсной и конвективной сушки
4.1. Термодинамический аспект вакуумноимпульсной сушки грибов
4.2. Исследование характера связи влаги в сушеных грибах
4.3. Органолептические показатели грибов вакуумноимпульсной сушки
4.4. Химический состав грибов вакуумноимпульсной сушки
4.4.1. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность
4.4.2. Исследование углеводного комплекса
4.4.3. Содержание водорастворимых веществ в исследуемых грибах
4.4. Минеральный состав исследуемых грибов
4.4.5. Изучение активности ингибиторов трипсина в грибах
4.4.6. Изучение состава летучих компонентов грибов
4.5. Функциональнотехнологические свойства сушеных грибов
4.5.1. Морфологические особенности грибов различной сушки
4.5.2. Исследование степени и скорости поглощения влаги сушеными грибами
4.5.3 Исследование развариваемости сушеных грибов
4.6. Характеристика показателей безопасности грибов
4.6.1. Изучение микробиологических показателей грибов
4.6.2. Исследование содержания токсичных элементов в грибах
Глава 5. Установление регламентируемых показателей качества грибных хлопьев
Выводы
Список используемой литера гуры
Приложения
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
а.с.в. абсолютно сухое вещество
АИТ активность ингибиторов трипсина
БГКП бактерии группы кишечной палочки
ВИС вакуумноимпульсная сушка
ДУ допустимые уровни
КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов
КОЕ колониеобразующая единица
КОП комплексный органолептический показатель
КС конвективная сушка м.д. массовая доля
ОВВ относительная влажность воздуха
СВЧ сверхвысокая частота
ТВЧ ток высокой частоты
ЭТА дифференциальнотермический анализ
ТЧЗА термогравиметрический анализ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922