Ви є тут

Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей

Автор: 
Захаренко Татьяна Анисимовна
Тип роботи: 
кандидатская
Рік: 
1983
Кількість сторінок: 
210
Артикул:
236062
179 грн
Додати в кошик

Вміст

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .
1. ЗНАЧЕНИЕ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
1.1. Кратная хозяйственная характеристика салата,
мангольда, шпината и щавеля
1.2. Содержание и биологическое значение пищевых веществ
листовых овощей .
1.3. Технология кулинарной обработки и е влияние на
химический состав основных листовых овощей
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Выбор объектов исследования.
2.2. Подготовка проб к анализу
2.3. Физикохимические методы .
2.4. Определение достоверности результатов опытов
3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ САЛАТА, МАНГОЛЬДА, ШПИНАТА И
ЩАВЕЛЯ ...
3.1. Содержание сухих веществ, в том числе белка,
пектиновых веществ и органических кислот
3.2. Содержание витаминов и провитаминов
3.3. Характеристика минеральных веществ .
3.3.1. Макроэлементы .
3.3.2. Микроэлементы
3.4. Нитраты и нитриты
4. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ НА ОТДЕЛЬНЫХ
ЭТАПАХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА .
4.1. Масса
4.1.1. Сухие вещества, белок, пектиновые вещества и
органические кислоты
4.1.2. Витамины и провитамины
4.1.3. Макро и микроэлементы .
4.1.4. Изменение содержания пищевых веществ в блюдах из листовых овощей .
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУР
БЛЮД ИЗ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ
5.1. Технология первичной и тепловой обработки .
5.2. Блюда из листовых овощей
5.2.1. Салаты . ПО
5.2.2. Горячие и холодные оупы .
5.2.3. Вторые блюда и фарши
5.3. Органолептические свойства разработанных блюд .
6. АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД ИЗ САЛАТА, МАНГОЛЬДА,
ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ .
6.1. Салаты
6.2. Супы и вторые блюда .
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА