Разработка технологии малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренной положительной температуре

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Современное состояние исследований по повышению устойчивости пресервов в процессе хранения обзор литературы.
1.1. Современные представления о роли ферментативных процессов в
формировании качества пресервов
1.1.1. Состав и свойства ферментных систем .
1.1.2. Влияние технологических факторов на скорость ферментных реакций и формирование качества пресервов.
1.2. Современные представления о роли микрофлоры в формировании качества и устойчивости пресервов в процессе хранения .
1.2.1. Микрофлора соленой рыбы и ее изменение в процессе хранения .
1.2.2. Влияние различных факторов на развитие микрофлоры
2. Цели и задачи исследования .
3. Объекты и методы исследований
3.1. Структура проведения исследований
3.2. Объект исследования
3.3. Методики проведения исследований .
3.4. Методы исследований и обработка результатов
4. Исследование физикохимических и микробиологических параметров коммерческих партий традиционных пресервов и пресервов
с повышенной стойкостью .
5. Исследование ферментативного гидролиза белковых веществ атлантической и балтийской сельди комплексом пептидгидролаз мышечной ткани
5.1. Исследование влияния умеренной положительной
температуры и массовой доли хлористого натрия на скорость
гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди
5.2. Исследование влияния компонентов заливок на скорость
гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди .
6. Исследование влияния основных компонентов заливки на
величину активности воды .
7. Исследование влияния различных факторов на развитие микрофлоры
и стойкость пресервов .
7.1. Исследование влияния активной кислотности
7.1.1. Исследование влияния органических кислот и их солей на стабилизацию и подавление микрофлоры
в модельных пресервах .
7.1.2. Исследование влияния на изменение микробиологических показателей, а также
показателей созревания пресервов
7.2. Исследование влияния сахара .
7.3. Исследование влияния коптильного препарата .
8. Разработка технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной
температуре .
8.1. Обоснование технологии полуфабриката для приготовления
пресервов .
8.2. Исследование влияния используемой заливки на потенциальную стойкость пресервов
8.2.1. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов
из нежирной атлантической сельди
8.2.2. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов
из жирной атлантической сельди .
8.3. Обоснование срока годности малосоленых пресервов
Выводы .
Литература