Использование электроактивированной воды при переработке мяса птицы

2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ......................................................... 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................ 10
1.1 Средства и способы мойки и.профилактической дезинфекции оборудования и помещений переработки мяса птицы............ 10
1.2 Электрохимически активированные растворы и их применение в птицеводстве............................................ 22
2. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 41
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ............... 57
3.1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ ПРИ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ.
3.1.1 Моющие свойства растворов католита с различными параметрами для мойки технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы........................ 57
3.1.2 Моющие свойства растворов нейтрального анолита для мойки технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы.................................... 66
3.1.3 Сравнительная оценка различных моющих средств при санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы........................ 69
3.1.4 Параметры кислого анолита для профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы.................................. 74
3.1.5 Параметры нейтрального анолита для профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы.................................. 81
3.1.6 Сравнительная оценка режимов санитарной обработки производственных помещений и технологического оборудования переработки мяса птицы........................................... 87
3.1.7 Оценка устройств различных конструкций для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы............................... 91
3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ.
3.2.1 Параметры электроактивированной воды для поверхностной обработки скорлупы пищевого яйца, используемого при переработке мяса птицы................................................. 93
3.2.2 Режимы обработки тушек бройлеров нейтральным анолитом
перед хранением........................................... 100
3.2.3 Использование нейтрального анолита в приготовлении мясного
фарша для производства полуфабрикатов из мяса птицы..... 109
РЕЗУЛЬТАТЫ 11РОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОВЕРКИ..................... 114
ВЫВОДЫ.................................................... 118
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ................................ 120
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ......................................... 121
ПРИЛОЖЕНИЕ................................................ 141
13
составляет 500 микробных клеток.
При производстве пищевых продуктов важно соблюдение профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления. Одной из мер решения этой проблемы является санитарная обработка оборудования и помещений переработки мяса птицы.
В соответствии, с действующей «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (57) санитарную обработку оборудования, тары, инвентаря и помещений во всех цехах и отделениях глубокой переработки мяса птицы следует выполнять после завершения работы каждой смены. Такую санитарную обработку инструкция регламентирует проводить в следующей последовательности: механическая очистка, промывание тёплой водой, обезжиривание горячими растворами моющих средств, заключительное промывание (ополаскивание) горячей водой. Объекты, непосредственно контактирующие с пищевым сырьём, моют, обезжиривают и ополаскивают из расчёта 2 л на 1 м2 поверхности на каждую операцию: с объектами, которые не имеют непосредственного контакта с пищевым сырьём, аналогичные операции проводят из расчёта 1 л на 1 м2.
В соответствии с действующей нормативно - технической документацией (57) горячими моющими, моющее-дезинфицирующими и дезинфицирующими растворами считаются растворы с температурой 60-90 С, тёплыми -25-40 °С и холодными - 18-20 °С.
Инструкция регламентирует дезинфекцию проводить дезинфицирующими растворами из расчёта при орошении 0,5 л рабочего раствора на 1 м2 поверхности. Экспозиция выдержки после нанесения дезсредства на поверхность обрабатываемого объекта или погружения объекта в дезинфицирующий раствор должна составлять 20-30 минут, после чего следует провести ополаскивание продезинфицированных объектов.
14
Такая обработка особенно важна, так как в условиях производства пищевых продуктов из мяса птицы, микроорганизмы находятся в белковой или жировой среде, являющейся для них защитной, что ослабляет действие химических веществ и физических факторов. Органические вещества обволакивают микроорганизмы, что затрудняет контакт дезинфицирующего средства непосредственно с микробами (60; 119);
После тщательной механической очистки проводят мойку технологического оборудованиям производственных помещений.
Мойка - сложный коллоидно-химический процесс, который зависит от многих факторов: На результативность.мойки влияют многие факторы, основные из которых: вид загрязнений (органический, минеральный); степень загрязнения; смачивающая способность используемого моющего средства, его эмульгирующее и диспергирующее воздействие; продолжительность мойки, температура моющего раствора, водородный показатель (pH) раствора. Важным фактором качественной мойки обрабатываемых объектов является температура моющего раствора. С повышением'температуры снижаегся сила адсорбции между объектом и загрязнением, повышается молекулярная однородность моющего средства. Высокая температура моющего раствора способствует лучшему растворению отдельных загрязнителей, расплавляет жиры, что обусловливает эффективное их удаление с поверхности промываемого объекта. При этом температура моющего раствора, жидкостный коэффициент, pH моющего раствора и продолжительность мойки взаимосвязаны между собой и оказывают влияние на качество мойки (85).
До недавнего времени на предприятиях по переработке мяса птицы для мойки оборудования и производственных помещений использовали небольшое число моющих средств, разрешенных «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», действующей с 1985 по 2003 годы (54). Данной инструкцией для мойки технологического оборудования и производст-