Разработка, обоснование процесса и жарочной машины непрерывного действия для жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.
1.1. Анализ основных Факторов процесса фритюрной жарки, влияющих на его длительность и качество продукта. .
1.2. Анализ конструктивных особенностей фритюрниц и жарочных машин периодического и непрерывного действия, теплообменные и тепломассопереноснне процессы
1.3. Теплофизические свойства фригюрных жиров и их изменения в процессе жарки литературные данные. .
1.4. Основная цель и задачи исследования .
П. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО СПОСОБА
ФРИТЮРНОЙ ЖАРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
2.1. Технологические предпосылки и предварительные проработки предлагаемого комбинированного способа жарки
2.2. Тепломассоперенос в продуктах в процессе жарки . .
2.3. Принципы теоретического описания динамики комбинированного способа жарки .
2.4. Экспериментальная проверка теоретического обоснования комбинированного способа жарки.
2.5. Планирование экспериментальных работ.
Ш. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ .
3.1. Материалы
3.2. Методики и экспериментальные установки по исследованию химических превращений жира в условиях комбинированного способа жарки .
3.3. Методика исследований технологических характеристик комбинированного способа жарки и экспериментальная установка
3.4. Методика экспериментального определения взаимосвязи химических показателей жира, его теплофизических свойств и теплообменных характеристик жарочного аппарата ХОТ
3.5. Экспериментальная установка для исследования теплообменных характеристик жарочного аппарата Ю
3.6. Экспериментальные установки по исследованию теплофизических свойств жира Прима .
3.6.1. Экспериментальная установки по исследованию термических свойств.
3.6.2. Экспериментальная установка по исследованию теплоемкости .
3.6.3. Экспериментальная установка по исследованию вязкости
3.6.4. Экспериментальная установка по исследованию теплопроводности
3.7. Статистическая обработка результатов и оценка
их погрешностей
. КОМЩИРОВАННЫЙ СПОСОБ ЖАТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ,
В НЕЙТРАЛЬНОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
4.1. Изменение химических свойств жира, подвергнутого нагреву в условиях комбинированного способа жарки
4.1.1. Влияние давления нейтрального газа на скорость химических превращении жира.
4.1.2. Совместное влияние двух факторов давления газа и душирования на скорость химических превращений жира.
4.1.3. Совместное влияние давления газа, душирования жира и обжарки продукта на скорость хи
. . мических превращений жира
4.2. Технологические характеристики комбинированного способа жарки.
4.2.1. Продолжительность образования корочки поджаривания.
4.2.2. Динамика температуры и влажности изделий в условиях комбинированного способа жарки. . .
4.2.3. Впитывание жира изделиями при различных способах их жарки
4.3. Комбинированный способ жарки в нейтральной газовой среде
4.4. Технологическая схема жарочной машины непрерывного действия, реализующей комбинированный способ жарки 0
4.4.1. Технологические требования к жарочной машине
4.4.2. Технологическая схема жарочной машины, е конструктивные особенности и принцип работы 1
ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРА ПРШ И ТЕПЛООБМЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖАРОЧНОГО АППАРАТА .
5.1. Теплофизические свойства жира Прима
5.1.1. Термические свойства
5.1.2. Теплоемкость
5.1.3. Вязкость.
5.1.4. Теплопроводность . .
5.2. Теплообменные характеристики жарочного аппарата. .
5.3. Экономическая эффективность результатов исследований и их внедрение в практику
Выводы
Литература