Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Литературный обзор
Глава 1. ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ
ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ.
1.1. Анализ динамики и качественной структуры производства зерна
ржи в России и за рубежом. Ю
1.2. Оценка хлебопекарных свойств ржи на этапах селекции и
семеноводства.
1.3. Товарные классификации зерна ржи в России и за рубежом
1.4. Товарные классификации ржаной муки в России и за рубежом
1.5. Приборы и лабораторное оборудование для оценки хлебопекарных
свойств ржи в России и за рубежом
1.6. Методы пробных лабораторных выпечек хлеба из ржаной муки
Заключение по обзору литературы
Экспериментальная часть
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ УРОЖАЕВ гг
2.1. Объекты исследования
2.2. Методика проведения исследований
2.2.1. Оценка качества зерна ржи.
2.2.2. Оценка качества ржаной муки.
2.2.3. Методология математической обработки экспериментальных данных по качеству зерна, муки и хлеба.
2.3. Результаты исследований качества зерна ржи и ржаной муки из
различных регионов России
2.3 Л. Характеристика качества зерна озимой ржи
2.3.2. Характеристика качества ржаной обдирной муки
Заключение к главе 2.
Глава 3. РАЗРАБОТКА ОЦЕНКИ МУКОМОЛЬНЫХ СВОЙСТВ РЖИ
НА ОСНОВЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ТВЕРДОЗЕРНОСТИ.
3.1. Разработка методики определения твердозерности ржи.
3.2. Взаимосвязь показателя твердозерности и массы зерен с потребительскими свойствами зерна ржи.
3.3. Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения показателя твердозерности ржи.
Заключение к главе 3.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ОЦЕНКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ
РЖИ ПО РЕОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ ТЕСТА
4.1. Характеристика ржаной муки по реологическим свойствам теста
4.2. Определение приборов и показателей реологических свойств теста для характеристики хлебопекарного достоинства
зерна и муки из ржи.
Заключение к главе 4.
Глава 5. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДА ОЦЕНКИ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ РЖИ ПО ПРОБНОЙ
ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
5.1. Сравнительные исследования методов пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба.
5.2. Максимизация дифференциации ржи по хлебопекарным свойствам на основе моделирования технологических параметров пробной лабораторной выпечки хлеба.
Заключение к главе 5.
Глава 6. РАЗРАБОТКА КЛАССИФИКАЦИОННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ДЛЯ ЗЕРНА РЖИ И РЖАНОЙ МУКИ ПРИ ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
6.1 Исследование связи между показателями качества ржаной
обдирной муки и хлеба.
6.2. Разработка классификационных показателей качества ржаного
хлеба при пробной лабораторной выпечке Ш
Заключение к главе 6
Глава 7. РАЗРАБОТКА КЛАССИФИКАЦИИ ЗЕРНА РЖИ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
7.1. Связь между показателями качества зерна ржи
7.2. Разработка классификации зерна ржи и ржаной муки по потребительским свойствам
7.3. Изменение хлебопекарных свойств ржаной муки при хранении
7.4. Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения классификации ржи хлебопекарного назначения. 1.
Заключение к главе 7.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922