ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Виды солода, используемые в хлебопечении
1.2 Теоретические основы процесса экструзионной технологии
1.3 Процессы, происходящие при экструзии
1.4 Влияние параметров экструзионной обработки на изменение
свойств основных компонентов крахмалсодержащего сырья
1.4.1 Изменение углеводного комплекса
1.4.2 Изменение белкового комплекса
1.4.3 Изменение прочих компонентов
1.5 Безопасность продуктов экструзионной технологии
1.6 Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной и
ржаной муки
1.7 Ассортимент заварных сортов хлеба
1.8 Способы приготовления заварных сортов хлеба
1.8.1 Традиционные способы
1.8.2 Ускоренные способы
1.9 Способы приготовления заварки
1.9.1 Альтернативы ржаных заквасок и заварок. Преимущества перед
традиционными способами тестоведения
1. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы технологических исследований
2.2.2 Методы физикохимических исследований
2.2.3 Методы биохимических исследований
2.2.4 Микробиологические методы исследований
2.2.5 Математические, статистические и графические методы обработки экспериментальных данных
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 План проведения эксперимента
3.2 Определение критериев оценки процесса
3.3 Выбор параметров экструдирования
3.4 Разработка технологической схемы экструдирования ржаного солода в лабораторных условиях
3.5 Экструдирование ржаного солода. Определение интервала варьируемых параметров
3.6 Определение содержания водорастворимых веществ и набухаемости
3.7 Статистическая оценка экспериментальных данных
3.7.1 Влияние параметров экструдирования на содержание водорастворимых веществ
3.7.2 Влияние параметров экструдирования на набухаемость
3.7.3 Оценка взаимного влияния параметров экструдирования на содержание водорастворимых веществ и набухаемость. Определение оптимальных параметров экструдирования
3.8 Графический метод оценки экспериментальных данных
3.9 Сравнительная оценка результатов статистического анализа и графического метода определения оптимальных параметров экструдирования
3. Экспериментальная проверка технологии экструдирования ржаного солода
3. Разработка технологической схемы экструдирования ржаного солода на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования
3. Производственная проверка технологии экструдирования
ржаного солода
3. Экономическая эффективность от внедрения технологии
производства ржаного экструдированного солода
Выводы к главе 3
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЭКСТРУДАТА
4.1 Органолептическая оценка
4.2 Исследования углеводного комплекса
4.3 Определение содержания белка
4.4 Определение содержания липидов
4.5 Исследование безопасности
4.6 Исследование стойкости при хранении
4.7 Определение формы связи влаги
Выводы к главе 4
5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЖАНОГО ЭКСТРУДИРОВАННОГО СОЛОДА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
5.1 Разработка рецептур
5.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физикохимическая оценка
5.3 Расчет пищевой и энергетической ценности
5.4 Производственная проверка технологии производства ржанопшеничных заварных хлебобулочных изделий с использованием 8 ржаного экструдированного солода
5.5 Расчет себестоимости хлебобулочных изделий с ржаным
экструдированным солодом
Выводы к главе 5
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Библиографический список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922