Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела

ВВЕДЕНИЕ
1. Обзор литературы
1.1 Ожирение
1.2 Лечение ожирения
1.3 Биологически активные вещества при лечении ожирения
1.4 Применение различных видов сырья для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
1.5 Применение мучных композитных смесей для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
1.6 Функциональное значение муки овсяной, гречневой, масла кукурузного, фенхеля и укропа
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная част
2.1 Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся и работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готов,х изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4.2 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных изделий
2.2.4.3 Метод определения содержания пищевых волокон
в хлебобулочных изделиях
2.2.4.4 Метод определения аминокислотного состава
белков
2.2.4.5 Метод определения жирнокислотного состава
липидов
2.2.4.6 Метод расчета пищевой ценности
2.2.4.7 Алгоритм работы с программным пакетом Диетолог
2.2А8 Метод определения водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Брабепдера
2.2.4.9 Методы исследования функционального состояния организма человека и статистической обработки данных полученных результатов
2.3 Характеристика сырья, применявшеюся в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения мучных композитных смесей из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также сушеного укропа
и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных
для лиц с избыточной массой тела
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Разработка МКС на основе их химического состава и свойств
2.4.2.1 Исследование химического состава МКС
2.4.2.2 Исследование содержания и свойств клейковины МКС
2.4.2.3 Исследование газообразующей способности МКС
2.4.2.4 Исследование автолитической активности МКС
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование свойств теста и качества готовых изделий, приготовленных из МКС
2.4.3.1 Исследование свойств теста из МКС
2.4.3.2 Исследование показателей качества хлеба из МКС
2.4.3.3 Исследование микроструктуры хлеба из МКС
2.4.3.4 Исследование показателей качества галет из МКС
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследование применения в мучных изделиях отвара фенхеля
и сушеного укропа с целыо повышения их пищевой ценности
2.4.4.1 Изучение влияния отвара фенхеля на свойства сырья
2АА.2 Изучение влияния отвара фенхеля на свойства теста и качество готового изделия
2.4.4.3 Изучение влияния сушеного укропа на свойства сырья
2.4.4.4 Изучение влияния сушеного укропа на свойства теста
и качество готового изделия
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование пищевой ценности новых видов
мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Исследование эффективности применения новых видов
мучных изделий в диетотерапии лиц с избыточной массой тела
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7 Разработка проектов технической документации на новые виды мучных изделий и проведение опытнопромышленной апробации
2.4.8 Расчет экономической эффективности производства
хлеба из МКС1
Заключение по разделу 2.4.8
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ