ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Глава 1. Информационноаналитический обзор литературы
1.1. Питание рациональное и функциональное.
1.1.1 Пробиотики и механизм их действия
1.2. Особенности усвоения лактозы
1.3. Диагностика и лечение больных с гиполактазией.
1.4. Образование меланоидинов в молоке и молочных продуктах
1.5. Ферментативный гидролиз лактозы.
1.6. Гидролиз лактозы в процессе сквашивания молока .
1.7. Продукты функционального питания па основе микроорганизмов
1.8. Создание продуктов функционального питания на основе симбиотических культур микроорганизмов.
1.8.1. Понятие симбиоза микроорганизмов
1.8.2. Естественные симбиотические закваски
1.9. Новые тенденции в производстве молочных продуктов.
1 Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека
1 Характеристика жировых компонентов комбинированных продуктов.
1 Структура и качество сливочного масла
1 Анализ ассортимента сметаны
11. ФиЗИКОХИМИЧеСКИе И биОХИМИЧеСКИе ОСНОВЫ ПрОИЗВОДСТВа СМСТЭ1 Ы
12. Микробиологические изменения сметаны в процессе хранения
1 Закваски и бактериальные препараты для сметаны
1 Общая характеристика видов мороженого и компонентов входящих в состав мороженого.
11. Влияние компонентов мороженого на качество продукта
12. Технологический процесс производства мороженого.
1 Новые решения в производстве мороженого.
1 Принципы и основные методы получения эмульсий
11. Основные методы приготовления эмульсий.
12. Физикохимические факторы, влияющие на образование эмульсий
1 Поверхностно активные вещества в производстве эмульсионных продуктов
1 Физический механизм гомогенизации при производстве молочных продуктов
1 Заключение к обзору литературы. Выбор направления исследований. 2 Глава 2. Методика постановки эксперимента, объекты и методы исследовашш
2.1. Постановка эксперимента. Объекты исследований
2.2. Методы исследования.
Глава 3. Исследование и разработка функциональных молочных продуктов с низким содержанием лактозы.
3.1. Криоскопический метод определения степени гидролиза лактозы в молоке.
3.2. Исследование кинетики и динамики ферментативного гидролиза лактозы в молоке.
3.2.1. Влияние концентрации ионов водорода на ферментативный гидролиз лактозы
3.2.2. Влияние температуры и концентрации фермента на степень гидролиза лактозы
3.2.3. Исследование динамики процесса ферментативного гидролиза лактозы в молоке
3.3. Исследование и разработка технологии пастеризованного топленого и стерилизованного низколакгозного молока
3.3.1. Пастеризованное низколактозное молоко.
3.3.2. Топленое низколактозное молоко.
3.3.3. Стерилизованное низколактозное молоко.
3.4. Исследование кристаллизации лактозы в сгущенных молочных
консервах
3.5. Исследование и разработка технологии низколактозных кисломолочных напитков с заданными медикобиологическими свойствами
3.5.1. Получение и характеристика симбиотической закваски
3.5.2. Природный симбиоз микроорганизмов настоя чайного гриба в
качестве заквасочной микрофлоры
Глава 4. Разработка технологии комбинированного диетического масла, полученного методом сбивания сливочно растительной дисперсии без удаления пахты.
4.1. Выбор геометрических и динамических параметров экспериментальной установки
4.2. Изучение эффективности использования немолочных жиров и поверхностно активных веществ при производстве комбинированного диетического масла.
4.3. Определение режимов физического созревания сливочнорастительной смеси.
4.4. Установление сроков годности комбинированного диетического
Глава 5. Основные теоретические и практические положения процесса гомогенизации
5.1.Физический механизм гомогенизации. Расчет среднего диаметра жировых шариков после гомогенизации
5.2. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе
жир водный раствор.
5.3. Стабилизация и дестабилизация оболочек жировых шариков в сливочнорастительных смесях
5.4. Выбор способа приготовления и режимов гомогенизации для сливочнорастительной эмульсии
Глава 6. Исследование и разработка низколактозной сливочнорастительной сметаны.
6.1. Исследование эффективности использования растительных масел
при производстве сметаны.
6.2. Подбор дозы и вида поверхностноактивных веществ при производстве сливом нораститсльной сметаны.
6.3. Выбор и обоснование технологических процессов производства низколактозной сливочнорастительной сметаны.
6.3.1. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации
6.3.2. Подбор заквасок для низколактозной сливочнорастительной сметаны
6.3.3. Подбор заквасок прямого внесения
6.4. Установление сроков годности низколактозной сливочнорастительной сметаны.
Глава 7. Исследование и разработка низколактозного сливочнорастительного мороженого.
7.1. Влияние жидких растительных масел на качество мороженого
7.2. Влияние вида и дозы стабилизатораэмульгатора на качество низколактозного сливочнорастительного мороженого.
7.3. Влияние продолжительности созревания смеси на качество низколактозного сливочнорастительного мороженого.
7.4. Влияние массовой доли глюкозы на показатели качества мороженого.
7.5. Физикохимический механизм фризерования.
7.6. Физикоматематическая модель процесса фризерования
Заключение.
Список литературы
- Київ+380960830922