Исследование и разработка технологии творожного продукта

Введение
Глава 1. Обзор литера гуры
1.1 Физикохимическая сущность термокислотной коагуляции
1.2 Медикобиологические аспекты производства продуктов питания профилактического назначения
1.2.1 Продукты функционального назначения в питании населения.
1.2.2 Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания.
1.2.3 Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов.
1.2.4 Микронутриенты в питании и здоровье человека
1.3 Заключение по главе 1. Цели и задачи
Глава 2. Методика выполнения исследований
2.1 Схема проведения исследований.
2.2 Объекты и методы исследований.
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Маркетинговые исследования рынка молочной продукции г. Кемерово
3.2 Исследование процесса термокислотной коагуляции молока с повышенной титруемой кислотности.
3.2.1 Выбор дозы коагулянта при использовании молока различной титруемой кислотностью.
3.2.2 Исследование влияния титруемой кислотности молока на органолептические и физикохимические показатели молочнобелкового концентрата
и сыворотки.
3.2.3 Исследование влияния титруемой кислотности молока на процесс си
нерезиса.
3.2.4 Исследование влияния титруемой кислотности молока на влажность и влагоудерживающую способность молочнобелкового концентрата.
3.2.5 Влияние титруемой кислотности молока на выход молочнобелкового концентрата.
3.2.6 Влияние титруемой кислотности молока на степень использования белка
3.3 Исследование молочно белкового концентрата в процессе ферментации бактериальными заквасками.
3.3.1 Подбор бактериальной закваски для ферментации молочнобелкового концентрата.
3.3.2 Установление основных режимов ферментации
3.3.2.1 Характеристика молочно белкового концентрата до ферментации
3.3.2.2 Влияние температуры ферментации на состав и свойства белкового концентрата
3.3.2.3 Влияние дозы закваски на состав и свойства белкового концентрата при ферментации
3.3.2.4 Влияние продолжительности ферментации на состав и свойства белкового концентрата
3.3.3 Обоснование основных параметров ферментации молочнобелкового концентрата закваской iii i ii.
3.3.3.1 Влияние продолжительности ферментации и дозы закваски на свойства молочнобелкового концентрата при разных температурах ферментации
3.3.3.2 Влияние температуры и продолжительности ферментации на свойства молочнобелкового концентрата при разной дозе вносимой закваски
3.3.3.3 Влияние температуры и дозы вносимой закваски на свойства молочнобелкового концентрата при разной продолжительности фер
ментации.
3.3.4 Обоснование основных параметров ферментации молочнобелкового концентрата бактериальной закваской для творога.
3.4 Разработка технологии творожного продукта
3.4.1 Исследование возможности обогащения творожного продукта витаминноминеральным премиксом
3.4.1.1 Обоснование и расчет количества витаминноминерального
премикса
3.4.1.2 Изучение влияния стадия внесения витаминноминерального на качественные показатели творожного продукта.
3.4.2 Изучение биологической и пищевой ценности творожного продукта
3.4.3 Обоснование сроков хранения творожного продукта.
3.5 Практическая реализация результатов
3.5.1 Разработка рецептур и технологии
3.5.2. Изучение микроструктуры творожного продукта
3.5.3 Определение показателей безопасности творожного продукта
3.5.4 Расчет экономической эффективности производства молочнобелкового продукта
Выводы.
Список использованной литературы