СОДЕРЖАНИЕ
Введение
. Обзор литературы
1.1.1. Теоретические представления об основных видах коагуляции 7 молока
1.1.1.1. Механизм кислотной коагуляции
1.1.1.2. Механизм сычужной коагуляции
1.1.1.3. Механизм кислотносычужной коагуляции
1.1.2. Математическое моделирование коагуляции молока
1.1.3. Многостадийность процесса коагуляции молока
1.1 А. Влияние технологических факторов на кинетику коагуляции
1.1.5. Влияние предварительной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию
1.1.6. Передовые технологии с использованием бактерий обладающих физиологическими свойствами
1.2. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. Постановка эксперимента и методы исследований
2.1. Организация и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока
3.1.1. Сычужная коагуляция
3.1.1.1. Определение зависимости степени протеолиза кказеина от времени после внесения фермента в молоко
3.1.1.2. Определение продолжительности индукционного периода в зависимости от концентраций казеина и фермента
3.1.2. Кислотносычужная коагуляция
3.1.2.1. Влияние величины активной кислотности в момент начала коагуляции на продолжительность предварительной сычужной обработки молока
3.1.2.2. Определение зависимости иротеолитической активности сычужного фермента от кислотности молока
3.2. Роль ионов кальция в сычужной коагуляции молока
3.3. Влияние предварительной обработки молока при пониженной температуре на его коагуляцию
4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Разработка технологии творожного десерта с бифидобактериями
непрерывнопоточным способом
Выводы
Список литературы
- Київ+380960830922