Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика и свойства ферментов .
1.2 Применение ферментов в технологии
мясных продуктов.
1.3. Заключение к обзору литературы
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Сравнительная оценка воздействия ферментных . препаратов различного происхождения на мясное сырье
3.2 Отработка оптимальных дозировок воздействия ферментного препарата микробного
происхождения ФПММП на мясное сырье
3.2.1. Изучение физикохимических показателей мясного сырья под воздействием различных концентраций
препарата ФПММП
3.2.2. Биохимические изменения в мясном сырье под воздействием различных дозировок ферментного
препарата.
3.2.3 Исследование структурномеханических характеристик мясного сырья при внесении различных дозировок ферментного препарата
3.2.4 Микроструктурные изменения
мясного сырья под воздействием ФПММП.
3.2.5. Изучение физикохимических и биохимических
свойств опытных мясных продуктов, изготовленных с применением
различных дозировок ФПММП
3.3. Разработка технологии мясных изделий,
изготовленных с применением ферментного препарата
3.3.1. Разработка технологического регламента производства продуктов из говядины с использованием ФПММП.
3.3.2. Изучение структурномеханических свойств мясных продуктов после тепловой обработки
3.3.3. Исследование аминокислотного состава в
мясном сырье и готовом продукте.
3.3.4. Исследование микроструктурных показателей мясных изделий, изготовленных с применением препарата.
3.3.5. Микробиологическая оценка мясного сырья и продуктов
из говядины.
3.3.6. Биологическая ценность мясопродуктов.
3.3.7. Органолептические показатели .
3.3.8. Исследование мясных изделий из говядины с ФПММП
при хранении
3.4. Расчет экономической эффективности от внедрения новой технологии производства продуктов из говядины
3.5. Реализация результатов исследования в промышленности
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ