ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий на основе структурообразователей из гидробионтов
1.1. Структура пищевых продуктов, возможности е формирования
1.2. Структурообразующие полисахариды
1.3. Структурообразующие белки
2. Объекты и методы исследований
2.1. Методологический подход к организации исследований
2.2. Объекты и методы исследований структурообразующей способности веществ и материалов
2.3. Объекты и методы исследований при разработке технологии продуктов заданной структуры
2.4. Методы определения микробиологических показателей, биологической ценности и безвредности продуктов
3. Исследование структурообразующей способности изолированных структурообразователей
3.1. Хитозан
3.2. Агар
3.3. Желатин
4. Исследование структурообразующей способности тканей гидробионтов и продуктов их переработки
4.1. Ткани гидробионтов
4.1.1. Морская капуста
4.1.2. Мышечная ткань рыбы
4.2. Продукты переработки тканей гидробионтов
4.2.1. Рыбные бульоны
4.2.2. Ферментные гидролизаты
4.2.3. Сурими
5. Разработка композиционных структурообразователей
из гидробионтов
5.1. Хитозан агар
5.2. Рыбный бульон хитозан
5.3. Рыбный бульон морская капуста
5.4. Ферментные гидролизаты морская капуста
5.5. Рыбный бульон агар
5.6. Рыбный бульон желатин
5.7. Агар желатин
5.8. Рыбный бульон агаржелатин
6. Частные технологии рыбных продуктов заданной структуры
6.1. Продукты коагуляционной структуры
6.1.1. Соусы типа майонеза
6.1.2. Пищевые продукты из гидробионтов с соусами типа майонеза и в крем соусах
6.1.3. Продукты типа коктейлей
6.1.4. Кормовые эмульсии
6.1.5. Исследование изменения жировой фазы эмульсий в
процессе их приготовления и хранения
6.2. Продукты конденсационно кристаллизационной структуры
6.2.1. Продукты формованные с использованием хитозана
6.2.2. Белковые коагуляты типа творогов
6.2.3. Кремжеле на рыбных бульонах
6.2.4. Кормовая мука с загустителем морской капустой
Выводы
Список использованной литературы
- Київ+380960830922