Оглавление
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1 Применение ламинарии и альгинатов в продукции пищевой промышленности
1.1 Использование пищевых добавок в продуктах питания
1.2 Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из не в России
1.3 Использование альгинатов и ламинарии как биологически активных добавок в медицине
1.4 Применение альгинатов и ламинарии в современной пищевой промышленности
1.5 Применение альгинатов в производстве мучных кондитерских изделий в качестве биологически активной добавки
Выводы по главе
Глава 2 Объекты и методы исследования
2 Объекты и методы исследования
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Исследование структурномеханических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией
Выводы по главе
Глава 3 Исследование возможности использования добавки из смеси альгинатов и ламинарии с целью производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для функционального питания
3.1 Исследование технологических свойств альгинатов
3.2 Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката
3.3 Влияние альгиновой заготовки на показатели качества бисквитного полуфабриката
3.4 Влияние альгинатов с бикарбонатом натрия на показатели качества бисквитного полуфабриката
3.4.1 Исследование влияния альгинатов и бикарбоната натрия на показатели качества готового бисквитного полуфабриката
3.4.2 Расчт индекса текучести яичносахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.4.3 Тиксотропные свойства яичносахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.4.4 Расчт минимального касательного напряжения для яичносахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.5 Исследование реологических свойств бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.6 Влияние ламинарии на показатели качества готового бисквитного полуфабриката
3.7 Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией Выводы по главе
Глава 4 Разработка технологии продуктов функционального питания с добавкой из ламинарии и альгинатов и выработка практических рекомендаций для общественного питания
4. Разработка технологии бисквитного полуфабриката и хлебобулочных изделий с альгинатами
4.1 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой
4.2 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия
4.3 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ламинарией
4.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с ламинарией
Выводы по главе
Выводы и рекомендации Список литературы Приложение
Приложение 1 Проект Бисквитные полуфабрикаты с альгинатами Технические условия ТУ 1 Приложение 2 Проект Технологическая инструкция по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия к ТУ 1
Приложение 3 Математическая обработка экспериментальных данных Приложение 4 Обработка экспериментальных данных вязкости яичносахарной смеси с альгинатами
Приложение 5 Акт производственной проработки клубказино Астория
Приложение 5 Акт производственной проработки ресторан Флора
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922