Ви є тут

Обоснование и разработка технологии текстурированного соевого концентрата и кулинарной продукции на его основе

Автор: 
Скрипникова Татьяна Петровна
Тип роботи: 
Дис. канд. техн. наук
Рік: 
2004
Артикул:
570591
179 грн
Додати в кошик

Вміст

Введение.
Обзор литературы
1 Научные и практические предпосылки создания рациональных
технологий комбинированных пищевых продуктов с использованием
соевого белка.
1.1 Анализ исследований по созданию комбинированных пищевых
продуктов.
1.2Производство текстурированных концентратов.
2 Объекты и методы исследований
2.1 Методологический подход к организации исследований
2.2 Объекты исследований.
2.2.1 Технология приготовления контрольных образцов.
2.2.2 Технология приготовления опытных образцов.
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Методика исследования влияния основных технологических факторов на выход белковых фракций из необезжиренной и полуобезжиренной соевой муки.
2.3.2 Методика по исследованию влияния давления и высоты слоя белкового продукта на его конечную влажность
2.3.3 Методика исследования зависимости органолептических показателей концентрированного бульона от режимов термической обработки мясного сырья.
2.3.4 Методика исследования ввода оптимальной дозы крахмала, концентрированного бульона в соевый продукт.
2.3.5 Методика исследования структурномеханических свойств мясных рубленых изделий с использованием
. а
регидратированного текстурированного соевого
концентрата.
3 Результаты исследований
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как основыдля приготовления текстурированного соевого концентрата
3.1.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства соевого белкового продукта
3.1.2 Исследование химического состава и биологической ценности соевой муки из сорта сои Октябрь .
3.1.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции белковых фракций из соевой муки
3.1.4 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров технологии приготовления соевого продукта.
3.1.5 Исследование химического состава и биологической ценности соевого белкового продукта
3.2 Разработка технологии и обоснование параметров приготовления концентрированного бульона на основе нестандартного сырья птицы.
3.2.1 Исследование химического состава и биологической ценности
концентрированного бульона.
3.3 Разработка технологии текстурированного соевого концентрата
3.4 Разработка технологии и рецептур кулинарных блюд с
использованием текстурированного соевого концентрата и оценка их качества
3.4.1 Структурномеханические свойства сырья и готовых изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.
3.4.2 Влияние тепловой обработки на содержание питательных веществ и биологическую ценность изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.
3.4.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием регидратированного
текстурированного соевого концентрата 3
3.4.4 Производственные испытания.
3.4.5 Техникоэкономическое обоснование производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного
соевого концентрата 7
Выводы..
Список литературы