РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ОСНОВНИХ ФАКТОРІВ НА ПРОДУКТИВНІСТЬ ПРАЦІ В ПІДПРИЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ
2.1 Вплив обсягу та структури товарообігу на рівень продуктивності
праці
На підприємствах харчування обсяг виробництва продукції в більшому ступені залежить від попиту. У зв'язку з цим, розміри підприємств та їх розміщення повинні визначатися масштабами споживання виготовленої продукції. Ця обставина обумовлює особливості розвитку галузі: з одного боку економічна доцільність концентрації виготовлення продукції, а з іншого - об'єктивна необхідність децентралізації її споживання. У зв'язку з цим, на підприємствах харчування, разом з великими підприємствами, існують підприємства, які здійснюють та поєднують функції виробництва, реалізації та організації споживання продукції: ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні та інше.
Кожне конкретне підприємство характеризується певним рівнем концентрації виробництва, яке виражається обсягом його товарообігу. Аналіз діяльності вибіркової сукупності підприємств харчування Харкова та Харківської області показав, що останні три роки (2000 - 2002) спостерігається тенденція зростання обсягу товарообігу як в кафе, так й у ресторанах (Додатки Б -1 і Б - 2). Дані динаміки середнього обсягу товарообігу підприємств харчування вибіркової сукупності наведені в таблиці 2.1
З даних табл. 2.1, слід відзначити, що темпи зростання обсягу товарообігу кафе значно вищі ніж ресторанів. Так обсяг товарообігу в 2002 році порівняно 2000 року в кафе збільшився на 26%, в той час як в ресторанах лише на 17%. Цей факт ще раз підтверджує нашу думку про те, що кафе є більш мобільнішими підприємствами харчування.
Таблиця 2.1
Динаміки середнього обсягу товарообігу у вибірковій сукупності підприємствах харчування Харкова та Харківської області.
Типи підприємств Середній обсяг товарообігу, тис. грн. Темпи зміни товарообігу, % 2000200120022001 до 20002002 до 20012002 до 2000 Ресторани 441,73 478,35 518,29 1,08 1,08 1,17 Кафе 620,20 719,37 781,21 1,16 1,09 1,26
Нами також досліджено показники витрат праці в різноманітних підприємствах харчування залежно від обсягу їх товарообігу. Дослідження підтверджують висновки, які зроблені провідними економістами, про те, що в усіх типах підприємств зі зростанням їх потужності покращується використання трудових ресурсів [10, стор.103-106]. Але ступінь залежності витрат праці від обсягу товарообігу за типами підприємства неоднаковий. У ресторанах та кафе зниження витрат праці та збільшення рівня виробітку зі зростанням потужності підприємства менш інтенсивне, ніж в інших підприємствах харчування. Наприклад, якщо в їдальнях зі зростанням потужності в 3 рази витрати праці у розрахунку на 10 тис. грн. загального обсягу товарообігу зменшуються на 51%, то в ресторанах та кафе з таким же обсягом товарообігу відповідно на 24 та 19%. Це становище, на наш погляд, пов'язане з тим, що зі зростанням потужності, витрати робочого часу в їдальнях знижується з більшими темпами, ніж у ресторанах та кафе. Так, дослідження показали, що втрати робочого часу робітників виробництва в ресторанах склали у середньому 25 - 45%, у той час, як в існуючих сучасних кафе вони коливаються в межах 15 - 19%. У зв'язку з цим зростання обсягу товарообігу ресторанів та кафе не завжди визначене, тому що ці підприємства протягом доби працюють не на всю потужність. Максимальне завантаження в них досягається переважно у вечірній час.
Характеризуючи взаємозв'язок трудових витрат, і потужності підприємства слід відмітити, що незалежно від типу підприємства, збільшення обсяг товарообігу спочатку супроводжується різким зниженням рівня витрат праці у розрахунку на 100 тис. грн. обігу, а потім ці темпи суттєво сповільнюються. Результати дослідження наведені в таблицях 2.2 і 2.3.
Таблиця 2.2
Зв'язок обсягу товарообігу та чисельності працівників вибіркової сукупності ресторанів Харкова та Харківської області
Групи підприємств за обсягом товарообігу за рік, тис. грн.Середній товарообіг на одне підприємство, тис. грн.Середня кількість працівників на 100 тис. грн. обігуосіб.у % до першої групи200020012002200020012002200020012002До 200,0126,11115,03139,624,03,753,7100100100200,1-300,0264,16219,86235,763,03,02,75758074,3300,1-400,0341,81366,47364,302,52,252,062,56054400,1-500,0466,39428,34465,302,01,751,6504643,2500,1-600,0549,60542,75552,391,61,61,54042,640,5600,1-700,0658,45670,26677,061,51,41,437,537,337,8Більш 700,1795,25839,50865,751,31,251,232,533,332,4
Таблиця 2.3
Зв'язок обсягу товарообігу та чисельності працівників вибіркової сукупності кафе Харкова та Харківської області
Групи підприємств за обсягом товарообігу за рік, тис. грн.Середній товарообіг на одне підприємство, тис. грн.Середня кількість працівників на 100 тис. грн. обігуосіб.У % до першої групи200020012002200020012002200020012002До 200,0102,30110,25115,203,54,04,3100100100200,1-300,0267,80285,20279,401,52,52,042,862,546,5300,1-400,0375,85382,89390,251,51,51,5442,837,535,8400,1-500,0489,95485,25490,001,51,451,642,84037,2500,1-600,0582,25580,25596,251,421,31,3740,634,331,8600,1-700,0635,75685,52675,85111,1828,629,527,44Більш 700,11025,851125,531236,260,50,750,6514,318,815,1
Як свідчать дані таблиці 2.2 і 2.3, скорочення витрат праці у розрахунку на 100 тис. грн. обігу у групах підприємств з обсягом товарообігу від 200 до 300 тис. грн. на рік відбувається інтенсивно, а в групах від 300 і більше тис. грн. темпи зниження витрат праці за мірою зростання обсягу товарообігу сповільнюються.
Зі зростанням обсягу товарообігу мають місце зміни також у структурі чисельності робітників підприємства і структурі товарообігу підприємств харчування. Про це свідчать дані таблиці 2.4 і 2.5.
Таблиця 2.4
Зв'язок структури товарообігу та частки робітників виробництва вибіркової су