Ви є тут

Розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас

Автор: 
Фабіянська Ірина Валентинівна
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2008
Артикул:
3408U002776
129 грн
Додати в кошик

Вміст

РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
У роботі основними матеріалами досліджень були штами чистих культур лактобацил, виділених у здорових дітей-мешканців м. Одеси, які зберігаються у Колекції морських та практично корисних для екологічної біотехнології штамів мікроорганізмів кафедри мікробіології і вірусології ОНУ імені І. І. Мечникова, створені на основі відібраних біологічно активних пробіотичних штамів лактобацил ліофільно висушені бактеріальні препарати і сирокопчені ковбаси, виготовлені із застосуванням створених препаратів лактобацил.
В ході роботи застосовано комплекс мікробіологічних, технологічних, біохімічних, фізико-хімічних і статистичних методів.

2.1. Схема проведення досліджень

Основні напрями досліджень, їх послідовність і взаємозв'язок із вирішенням задачі відбору перспективних штамів лактобацил для створення на їх основі сухих бактеріальних препаратів, технології їх виготовлення, а також вплив створених препаратів на технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас відображені у структурній схемі, поданій на рис. 2.1.
Відповідно до методології системного підходу, першим етапом роботи було виділення лактобацил, вивчення їх основних біологічних властивостей і проведення ідентифікації, створення колекції і дослідження способів зберігання виділених штамів.
На підставі вивчення біотехнологічних властивостей (стійкості до фізичних і хімічних агентів, антагоністичної активності, активності кислотоутворення, ліполітичної і протеолітичної здатності, резистентності до лікарських препаратів) був проведений відбір штамів бактерій роду Lactobacillus, перспективних для виробництва сирокопчених ковбас.

Теоретичні дослідженняВивчення проблеми виготовлення ферментованих ковбасВивчення теоретичних основ застосування заквасочних культур у м'ясній промисловості
Аналіз літературних джерел щодо застосування бактерій роду Lactobacillus як стартових культур у виробництві сирокопчених ковбасПостановка мети і задач дослідженняЕкспериментальні дослідженняВиділення чистих культур лактобацил у дітей-мешканців м. ОдесиВивчення біологічних властивостей виділених штамів і їх ідентифікаціяВибір оптимального методу зберігання культурВивчення біотехнологічних властивостей бактерій роду Lactobacillus, необхідних при виготовленні сирокопчених виробівДослідження стійкості до фізичних і хімічних агентів
Антагоні-стична
активністьАктивність кислотоутворенняЛіполітична, протеолітична активністьАнтибіотико-
резистентністьВідбір штамів та вивчення їх пробіотичних властивостейВивчення життєздатності під впливом чинників макроорганізмуДослідження адгезивних властивостейЗдатність до синтезу вітамінівТоксикологічна оцінка штамівРозробка технології виробництва сухих бактеріальних препаратів лактобацилОптимізація поживного середовища і режимів культивуван-ня для нарощування біомаси виробничих культур лактобацил Підбір захисно-
го середо-
вищаЛіофільне висушува-
ння сконцентро-ваної біомаси виробничих культур у захисному середовищіРозробка технологічно-
го регламенту виробництва сухих бактеріальних препаратівВизначе-
ння
біологі-
чної
активності препаратівРозраху-
нок економі-чного ефектуРозробка норматив
но-технічної докумен-
таціїДослідно-промислова апробація пробіотичних препаратів лактобацил у виробництві сирокопчених ковбасРозробка схеми технологічного процесу виготовлення ковбаси із застосуванням пробіотичних препаратів лактобацилОцінка фізико-хімічних показників на різних етапах виготовлення ковбасиОцінка мікробіологічних показників на різних етапах виготовлення ковбасиОцінка якості готових продуктівРозробка нормативно-технічної документації
Рис. 2.1. Структурна схема проведення досліджень
У відібраних штамів лактобацил вивчено адгезивні властивості, життєздатність під впливом деяких чинників макроорганізму, здатність до синтезу вітамінів. Проведено токсикологічну оцінку штамів на білих мишах.
Наступним етапом роботи було виготовлення сухих бактеріальних препаратів на основі відібраних штамів лактобацил з пробіотичними властивостями. Для цього було проведено підбір поживних середовищ для нарощування біомаси виробничих культур лактобацил, визначення оптимальних режимів культивування виробничих культур, здійснено підбір захисного середовища і його вплив на життєздатність клітин лактобацил у процесі ліофільного висушування і зберігання.
Досліджено медико-біологічні, мікробіологічні, фізико-хімічні і органолептичні показники виготовлених препаратів, а також їх біологічну активність через 12 місяців зберігання при 4 ± 2 0С.
За результатами проведених досліджень розроблено нормативну документацію на сухий бактеріальний препарат Лактоплан 1005 (додатки Ж, З) і проведено розрахунок його собівартості (додаток И).
На заключному етапі проведено дослідно-промислову апробацію сухих бактеріальних препаратів лактобацил у виробництві сирокопчених ковбас, включаючи оцінку фізико-хімічних показників і мікробіологічних показників на різних етапах виготовлення ковбаси і оцінку якості готових продуктів.
Проведені аналітичні і експериментально-теоретичні дослідження дозволили розробити нормативну документацію на сирокопчені ковбаси з використанням препарату бактеріального сухого Лактоплан 1005 (додатки П, Р).

2.2. Організація і методи досліджень
Дослідження щодо ізоляції штамів лактобацил, їх ідентифікації, вивчення біотехнологічних властивостей і медико-біологічні дослідження на білих мишах, а також етапи технологічного процесу виробництва сухих препаратів лактобацил, дослідження їх біологічної активності, мікробіологічні дослідження ковбасних виробів здійснювали на кафедрі мікробіології і вірусології ОНУ імені І. І. Мечникова.
Окремі етапи виробництва бактеріальних препаратів проведені на базі ТОВ "Відродж