СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1. Теоретические основы сушки
1.1.1. Формы связи влаги в рыбе
1.1.2. Внутренний и внешний массообмен сушки.
1.2. Теоретические основы обработки рыбы инфракрасным излучением
1.3. Технология производства сушеной рыбы
1.3.1. Холодная сушка рыбы.
1.3.2. Горячая сушка рыбы
1.3.3. Инфракрасная сушка рыбы
1.4. Изменения рыбы в процессе тепловой обработки инфракрасным излучением.
1.5. Обоснование выбора упаковочных материалов для сушеного продукта
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Постановка эксперимента.
2.2.2. Органолептические методы исследований.
2.2.3. Физикохимические методы исследований
2.2.4. Микробиологические методы исследований
2.2.5. Математическая обработка результатов.
Глава 3. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОЛЕНОСУШЕНОЙ РЫБЫ В ПРЦЕССЕ ИНФРА
КРАСНОЙ СУШКИ И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИ.
3.1. Разработка технологической схемы производства. .
3.2. Общий химический состав
3.3. Количество азотсодержащих веществ и их изменение при хранении
3.3.1 .Изменение содержания водорастворимого белка
3.3.2. Результаты фракционирования водного экстракта
белков рыбы
3.3.3. Изменение пегггидноаминокислотной фракции водного экстракта сушеной рыбы
3.4. Содержание и изменение меланоидинов
3.5. Изменение качественных показателей липидов. .
3.6. Органолептическая оценка качества соленосушеной рыбы, полученной методом инфракрасной сушки . .
3.7. Микробиологические показатели.
ВЫВОДЫ .
Список использованной литературы
- Киев+380960830922