СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Комбинированные пищевые продукты с использованием соевого белка
1.2 Проблемы производства мясных фаршей с использованием соевого белкового компонента
1.2 Особенности технологии мясных паштетов как многокомпонентных пищевых систем
2 Объекты, методы и направления исследований
2.1 Методологический подход к организации исследований
2.2 Характеристика объектов исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы изучения влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки
2.3.2 Методы изучения зависимости органолептических показателей фаршевых мясных композиций от концентрации разработанного соевого белкового продукта
2.3.3 Методы изучения структурномеханических свойств мясных фаршевых композиций с соевым белковым продуктом
3 Собственные исследования
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как функционального ингредиента многокомпонентных пищевых систем
3.1.1 Экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для производства соевого белкового продукта
3.1.2 Особенности химического состава и биологической ценности соевой муки из сои сорта Октябрь
3.1.3 Экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции растворимых фракций из необезжиренной соевой муки и тех
нологии приготовления соевого белкового продукта
3.1.4 Особенности химического состава и биологическая ценность разработанного соевого белкового продукта
3.2 Разработка технологии мясных фаршевых композиций с соевым белком
3.2.1 Обоснование технологии фаршевых бинарных композиций
3.2.2 Характеристика структурномеханических свойств фаршевых бинарных композиций
3.2.3 Водоудерживающая способность мясных фаршей и фаршевых бинарных композиций
4 Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий мясных паштетов с соевым белковым продуктом
5 Производственная проверка Выводы
Список использованных источников
- Київ+380960830922