Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Роль стартовых культур в формировании качества сырокопченых колбас
1.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых и бифидобактерий.
1.3 Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов
1.4 Заключение по литературному обзору и задачи исследований
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента.
2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка результатов.
Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ
ПРЕДПОСЫЛКИ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
3.1 Изучение биотехнологического потенциала пробиотических микроорганизмов
3.2 Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых и бифидобактерий.
3.3 Исследование устойчивости пробиотических микроорганизмов к поваренной соли
3.4 Влияние нитрита натрия на устойчивость и антимутагенную активность пробиотических микроорганизмов
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР
4.1 Выбор дозы вносимого бакконцентрата в фарш для сырокопченых
колбас
4.2 Исследование процесса сушки сырокопченых колбас
4.3 Исследование санитарногигиенических показателей при производстве сырокопченых колбас
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
5.1 Сенсорная оценка сырокопченых колбас с пробиотическими
свойствами.
5.2 Исследование физикохимических показателей сырокопченых колбас
5.3 Изучение вкусоароматических свойств сырокопченых колбас
5.4 Влияние технологических факторов на антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов.
5.5 Исследование качества сырокопченых колбас при хранении.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
6.1 Особенности технологии производства сырокопченых колбас с
использованием пробиотических культур.
6.2 Управление качеством и контроль за безопасностью производства сырокопченых колбас с использованием принципов системы ХАССП
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ