Обоснование технологии модификации белкового растительного сырья и комбинированных продуктов на его основе для общественного питания

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 1. СОЕВЫЙ БЕЛОК КАК ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СЫРЬЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1.1 Химический состав белков соевого зерна.
1.2 Ассортимент соевых белковых продуктов и пути его расширения.
1.3 Особенности технологии структурированных белковых продуктов
1.4 Методы модификации соевого сырья .
1.5 Основные особенности технологии многокомпонентных
пищевых систем.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И
НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Направления исследований.
2.2 Объекты исследований.
2.3 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ВОСТРЕБОВАННОСТИ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
РЫНКАХ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
3.1 Анализ состояния ассортимента российских соевых
продуктов, реализуемых в Приморском крае.
3.2 Исследование предпочтений потребителей в отношении
выбора видов соевой молочной продукции
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО СЫРБЯ
4.1 Обоснование выбора сорта соевого зерна для приготовления модифицированных соевых продуктов
4.2 Обоснование и разработка технологии ферментативной
модификации соевого белкового сырья
4.3 Определение содержания белка в модифицированном соевом молоке.
4.4 Определение остаточного содержания уреазы
в модифицированном соевом молоке.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО СОЕВОГО МОЛОКА.
5.1 Исследование динамики гелеобразующей способности
различных структурообразователей
5.2 Влияние вида структурообразователя на
функциональнотехнологические свойства соевых продуктов.
5.3 Разработка рецептур и технологий комбинирован 1ых закусочных и десертных продуктов.
5.4 Органолептические и физико химические показатели качества разработанных продуктов
5.5 Изучение влияния ферментативной модификации па безопасность комбинированных продуктов на основе
модифицированного соевого молока
5.6 Определение относительной биологической ценности продуктов на основе модифицированного соевого сырья биологическим методом
на модели тестсистемы Тесаку тепа рупогтк.
5.7 Исследование возможности коррекции липидного обмена с помощью разработанных комбинированных закусочных
и десертных продуктов.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ