ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О РОЛИ ФЕРМЕНТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И ПИВОВАРЕНИИ.
1.1. Информационные исследования по применению ферментных
ПРЕПАРАТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
.ЛУ. Действие ферментов в тесте.
1.1.2, Стабилизация теста.
1. У. 3. Сохранение свежести хлева.
1.1.4. Замена химических агентов.
1.1.5. Использование ферментных препаратов в хлебопечении
1.1.5.1. Использование очищенных ферментных препаратов в хлебопечении.
1.1.5.2. Применение комплексных ферментных препаратов в хлебопечении.
1.1.5.3. Применение мультиэнзимных композиций в хлебопекарном производстве.
1.2. Информационные исследования по применению ферментных
ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА.
1.2.1. Химический состав солода
1.2.2. Ферменты солода.
1.2.3. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья.
1.2.3.1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок.
1.2.3.2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов
1.2.3.3. Ферментативный гидролиз белков.
1.2.3.4. Ферментативный гидролиз липидов
1.2.3.5. Ферментативный гидролиз фосфатов
1.2.4. Использование ферментных препаратов в производстве пива
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Методы исследования
2.1. 1. Методы исследования, применяемые в технологии хлебопечения
2.1.2. Методы исследования, применяемые в технологии пивоварения
2.1.2.1. Методы определения физикохимических показателей солода.
2.1.2.2. Методы определения физико химических показателей ячменя.
2.1.2.3. Методы определения физико химических показателей хмеля
2.1.2.4. Методы контроля дрожжей.
2.1.2.5. Методы определения физикохимических показателей сусла
2.1.2.6. Методы определения физико химических показателей пива
2.2. Объекты исследования.
2. 2.1. Объекты исследования в технологии хлебопечения
2.2.2. Объекты исследования в технологии пивоварения
2.3. Методика проведения эксперимента.
2.3.1. Методика проведения эксперимента в технологии хлебопечения
2.3.2. Методика проведения эксперимента в технологии пивоварения
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ГЛЮКОАМИЛОНИГРИНА ГХ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И ПИВНОГО СУСЛА
3.1. Экспериментальные исследования влияния ГЛЮКОАМИЛОНИГРИНА ГХ на качество пшеничного ХЛЕБА.
3.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов Глюкоамилонигрина ГХ, Амилосубтилина ГХ, Глюкоаваморина ГХ на качество хлеба из пшеничной муки 1ого сорта
3.1.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе.
3.1.1.2. Качественный анализ сахаров.
3.1.1.3. Влияние ферментных препаратов на газообразование, происходящее в тесте при брожении
3.1.1.4. Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели пшеничного хлеба
3.1.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на качество пшеничного хлеба.
3.1.2.1. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на удельный объем хлеба.
3.1.2.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на пористость пшеничного хлеба
3.1.2.3. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на влажность пшеничного хлеба.
3.1.2.4. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на кислотность опытных образцов пшеничного хлеба
3.1.2.5. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на упек пшеничного хлеба
3.1.2.6. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на формоустойчивость подового хлеба из пшеничной муки 1ого сорта.
3.1.2.7. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на органолептические показатели пшеничного хлеба.
3.1.2.8. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на
содержание ароматических веществ в мякише пшеничного хлеба
3.2. Экспериментальные исследования влияния ферментного
ПРЕПАРАТА ГЛЮКОАМИЛОНИГРИН ГХ НА КАЧЕСТВО ПИВНОГО СУСЛА И ГОТОВОГО ПИВА
3.2.1. Исследование влияния дозировки ферментного препарата Глюкоамилонигрин ГХ на показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса.
3.2.2. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ГХна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья
3.2.3. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ГХ на показатели качества пива
3.2.4. Экономическое обоснование применения солода второго класса и несоложеного сырья при производстве пива.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922