СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Анализ современных технологий производства печенья
1.2. Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста.
1.3. Использование модифицированных различными методами
жиров в производстве мучных кондитерских изделий .
1.4. Процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских
изделий при хранении.
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ,.
2.1. Сырь, используемое при проведении исследования, и его характеристика
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы определения физикохимических показателей качества сырья и полуфабрикатов
2.2.2. Методы определения реологических свойств сырья и полуфабрикатов.
2.2.3. Методы определения реологических свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5. Способы приготовления печенья.
2.2.6. Способ извлечения жира из образцов печенья
2.2.7. Специальные методы исследования.
2.2.8. Методы планирования исследования и математической обработки результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЖИРОВ
3.1. Исследование химического состава модифицированных жиров
3.2. Исследование влияния химического состава на технологические свойства I модифицированных жиров.
3.3. Исследование физикохимических, реологических свойств модифицированных
жиров
3.4. Исследование химических показателей жиров в процессе хранения
Заключение по разделу 3.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ САХАРНОГО И ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ЖИРЫ.
4.1. Исследование влияния, свойств модифицированных жиров на показатели
качества полуфабрикатов
4.2. Исследование влияния свойств модифицированных жиров на показатели
качества готовых изделий
4.3. Влияние модифицированных жиров на процесс выпечки7
4.4. Исследование влияния модифицированных жиров на сроки годности печенья
4.5. Разработка прогрессивных технологий производства сахарного и затяжного
печенья, содержащего модифицированные жиры
Заключение по главе 4
ГЛАВА 5. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1. Разработка операторных моделей технологических систем производства
1 печенья на модифицированных жирах.
5.2. Разработка технологии сахарного печенья, содержащего модифицированные
5.3. Разработка рецептуры и технологии затяжного печенья, содержащего
модифицированные жиры.
5.4. Рекомендации физикохимических, реологических параметров жиров для
приготовления сахарного и затяжного печенья.
5.5. Расчт пищевой ценности печенья, приготовленного с использованием
модифицированных жиров.
5.6 Опытнопромышленная апробация технологии сахарного и затяжного печенья,
содержащего модифицированные жиры
Заключение по разделу 5.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В РАБОТЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ