Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1.Физикохимические основы образования эмульсии для мучных кондитерских изделий.
1.2. Характеристика структуры сдобного теста
1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования
1.4. Пищевые волокна
1.4.1.Классификация пищевых волокон.
1.4.2. Химический состав пищевых волокон
1.4.3. Свойства пищевых волокон.
1.5. Пищевые волокна, применяемые в производстве кондитерских изделий.
Заключение по обзору литературы.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ..
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований, и его характеристика
2.1.1. Основные виды сырья
2.1.2. Пищевые волокна Витацель V0.
2.1.3. Пищевые волокна Наше наследие
2.1.4. Пищевые волокна Лигнин медицинский.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способ приготовления сдобного печенья
2.2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.5. Специальные методы исследований
Глава 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ
СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ.
3.1. Изучение состава пищевых волокон, органолептических, физикохимических и реологических показателей
3.1.1. Изучение химического состава пищевых волокон
3.1.2. Изучение органолептических, физикохимических, реологических и структурномеханических показателей
3.1.3. Исследование процесса набухания пищевых волокон.
3.2. Исследование физикохимических, реологических и структурномеханических показателей полуфабрикатов сдобного печенья, содержащего растительные пищевые волокна
3.2.1. Физикохимические, реологические и структурномеханичсские свойства полуфабрикатов сдобного печенья
3.2.2. Изучение структуры полуфабриката для сдобного печенья,
содержащего растительные пищевые волокна.
3.3. Изучение влияния растительных пищевых волокон на качество готовых изделий.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО
ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН.
4.1. Совершенствование процесса выпечки сдобного печенья с пищевыми волокнами.
4.2. Разработка операторной модели производства сдобного печенья.
4.3. Расчет пищевой ценности сдобного печенья.
Глава 5. ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ ИЗДЕЛИЙ, СОДЕРЖАЩИХ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА.
5.1.Изучение влияния растительных пищевых волокон на органолептические и физикохимические показатели качества печенья в процессе хранения.
5.2. Исследование влияния растительных пищевых волокон на сохранность липидного компонента изделий.
5.3. Исследование влияния растительных пищевых волокон на микробную безопасность изделий в процессе хранения.
Глава 6. ОПЫТНОПРОМЫШЛыНЛЯ АПРОБАЦИЯ результатов
ИССЛЕДОВАНИЙ.
6.1. Машиноапаратурная схема производства сдобного печенья, содержащего пищевые волокона .
6.2. Апробация производства сдобного печенья Палочки песочные на базе предприятия ООО Бонусь г. Москвы.
6.3. Апробация производства сдобного печенья Венское на
базе предприятия ОАО Хлебозавод г. Зеленограда
6.4. Опытнопромытленная апробация режимов выпечки сдобных сортов печенья,отработанных на экспериментальной установке ВЫПЕЧКА1 на промышленных печах ОАО БКК Серебряный бор, г. Москвы
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ