СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Обоснование выбора мучных кондитерских изделий
1.2. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий
1.3. Влияние различных микронутриентов на физиологическое состояние
организма.
1.3.1. Жирные кислоты.
1.3.2 Окислительные процессы и роль антиоксидантов витаминов
1.3.3. Использование витамина Е в производстве жировых продуктов
1.3.4. Использование витамина А в производстве жировых продуктов.
1.4. Характеристика жирового сырья, применяемого при производстве
жировых продуктов для мучных кондитерских изделий.
1.4.1. Использование пальмового масла в производстве маргаринов.
1.4.2. Создание новых видов жировых продуктов, обогащенных
биологически ценными добавками
1.5. Пищевые поверхностноактивные вещества ПАВ и их роль в
технологии мучных кондитерских изделий.
1.6. Сенсорный анализ кондитерских изделий
1.7. Физикохимические основы образования теста для мучных
кондитерских изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Формирование дегустационной комиссии для сенсорной оценки
качества изделий.
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИРОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Анализ рецептур мучных кондитерских изделий
3.2. Разработка купажированных жиров для 5 видов МКИ
3.3. Исследование влияния замены жирового сырья на реологические свойства теста различных групп мучных кондитерских изделий
3.3.1. Исследование влияния купажированных жиров на свойства теста для
затяжного печенья и крекера.
3.3.2. Исследование влияния замены жирового сырья на показатели теста
для сахарного печенья и пряников
3.3.3. Исследование влияния замены жирового сырья на показатели теста
для сдобного печенья
3.4. Выбор пищевых эмульгаторов, вносимых в состав жирового
продукта для 5 групп МКИ
3.4.1. Обоснование выбора эмульгаторов в составе жирового продукта
3.4.2. Исследование влияния эмульгаторов на свойства теста для
различных групп мучных кондитерских изделий.
3.5. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для
купажированных жировых продуктов
3.6. Исследование устойчивости купажированной системы масел к
окислению.
3.7. Технология производства купажированных жировых продуктов для
5 групп МКИ на основе пальмового и рапсового масел
4. РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С
ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
4.1. Способы приготовления готовых изделий
4.2. Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских
изделий
4.3. Исследование влияния замены жирового сырья на сенсорные
свойства мучных кондитерских изделий Ю
4.4. Исследование влияния купажированных жировых продуктов на физикохимические показатели качества изделий в процессе
хранения НО
4.5. Производственные испытания технологии печенья функционального
назначения И
4.6. Расчет экономической эффективности внедрения нового жирового
продукта И
ЗАКЛЮЧЕНИЕ П
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922