Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки

Содержание
Введение
Глава 1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов холодом
1.1. Технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
1.1.1. Криопротскторные свойства сырья, применяемого для приготовления замороженных полуфабрикатов.
1.1.2. Технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
1.1.3. Способы консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства и пути их совершенствования
1.2. Состояние и свойства воды в пищевых продуктах при замораживании .
1.3. Функциональная роль микроорганизмов в замороженных полуфабрикатах.
1.4. Влияние параметров технологического процесса на пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Заключение
1.5. Объекты и методы исследований
1.5.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследоний.
1.5.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
1.5.2.1. Методы исследования свойств сырья.
1.5.2.2. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий
1.5.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
1.5.2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий.
1.5.2.5 Специальные методы исследований.
1.5.2.6. Методы математической обработки результатов исследований .
1.5.2.7. Характеристика сырья, применявшегося в работе
Глава 2. Научное обоснование разработки технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.
2.1 Системный подход к разработке технологии хлебобулочных из
делий из замороженных полуфабрикатов.
2.2. Разработка информационноизмерительной системы для исследования термодинамических параметров процессов замораживания и размораживания.
2.3. Термодинамические параметры полуфабрикатов хлебопекарного производства как степень их теплофизического состояния в процессах замораживания и размораживания
Заключение к главе 2.
Глава 3. Влияние процессов замораживания и размораживания на свойства заготовок тестовых полуфабрикатов и качество хлеба из них.
3.1. Влияние гранулометрического состава ржаной муки на качество хлеба, состояние углеводноамилазного комплекса и реологиче
ские свойства полуфабрикатов при замораживании и размораживании.
3.2. Влияние влажности ржаной закваски на качество хлеба и изменение реологических характеристик полуфабрикатов при замораживании и размораживании
3.3. Расчт продолжительности замораживания ржанопшеничных полуфабрикатов на примере неограниченной пластины толщиной 0,м
3.4. Разработка технологических критериев процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов, отражающих их реологические свойства.
Заключение к главе 3
Глава 4. Стабилизация биотехнологических процессов приготовления ржаного и ржанопшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов
4.1. Влияние видового состава молочнокислых бактерий и дрожжей на качество хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов.
4.2. Влияние процессов замораживания и размораживания на показа
тели, характеризующие биотехнологические свойства ржаных и
ржанопшеничных полуфабрикатов и качество хлеба.
4.3. Разработка критериев стабилизации биотехнологических процессов приготовления ржаного ржанопшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов.
Заключение к главе 4.
Глава 5. Регулирование качества хлеба из замороженных полуфабрикатов
5.1. Криопротекторные эффекты добавления отдельных рецептурных компонентов в ржаные и ржанопшеничные полуфабрикаты хлебопекарного производства
5.2. Взаимосвязь между термодинамическими параметрами полуфабрикатов при замораживании и размораживании и характери
стиками криопротекторов.
5.3. Разработка технологических критериев процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства.
Заключение к главе 5.
Глава 6. Разработка оптимальных режимов хранения замороженных тестовых полуфабрикатов
6.1. Влияние продолжительности хранения замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов на качество хлеба
6.2. Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на изменение углеводноамилазного и белковопротеиназного комплексов и качество хлеба.
6.3. Сохранность витаминов при хранении замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов
6.4. Разработка технологических критериев хранения замороженных
полуфабрикатов
Заключение к главе 6
Глава 7. Разработка технологий хлебобулочных изделий из замороженных ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов
7.1. Разработка технологий хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.
7.2. Промышленная апробация разработанных технологий хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
7.3. Расчет экономической эффективности бизнесплан по планированию и организации производства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них
Заключение к главе 7
Выводы и практические рекомендации
Список использованной литературы