Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава I Обзор литературы
1.1 Объемы выращивания орехоплодных в мире
1.2 Физикохимические свойства ядер арахиса и орехов фундука и кешью
1.3 Современные представления об окислительной порче липидов
1.4. Заключение
Глава II. Методы и методики определения физикохимических
показателей сырья и готовой продукции
2.1. Объекг исследования
2.2. Определение физикохимических показателей ядер арахиса и орехов фундука и кешью
2.2.1. Определение массовой доли влаги
2.2.3. Определение массовой доли жира в сырых, подсушенных и обжаренных ядрах арахиса, фундука и кешью
2.2.4. Определение продуктов окисления масла, содержащегося в ядрах арахиса, фундука а кешью
2.3. Определение физикохимических и органолептических показателей арахисового масла
2.3.1. Определение органолептических показателей
2.3.2. Определение массовой доли свободных жирных кислот
2.3.3. Определение перекисного числа
2.3.4. Определение фракционного состава липидов
2.3.5. Определение жирнокислотного состава
2.3.6. Определение бензаггиренов Глава III. Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса
3.1 Усовершенствование методов определения физикохимических показателей сырья и готовой продукции
3.1.1 Методика определения массовой доли влаги
3.1.2 Определение гранулометрического состава дробленых ядер арахиса и фундука
3.1.3 Определение линейной и объемной усадки ядер
3.2 Разработка технологического процесса переработки ядер орехов и арахиса
3.2.1 Технологические аспекты очистки ядер арахиса и фундука
от поверхностной оболочки
3.2.1.1 Очистка ядер орехов от покровной кожицы
3.2.1.2 Электронная сортировка
3.2.2 Технологические основы термической обработки ядер арахиса, фундука и кешью
3.2.2.1 Сухая обжарка горячим воздухом
3.2.2.2 Обжаривание в масле
3.2.2.2.1 Разработка технологических режимов
обжаривания ядер орехов во фритюре
3.2.3 Технологические особенности дробления ядер орехов и
арахиса
3.2.4 Технологическая схема переработки ядер орехов и арахиса
3.2.5 Разработка требований к изделиям из ядер орехов и арахиса
Выводы
3.3 Исследование процесса хранения ядер арахиса, фундука и кешью
3.4 Исследование пищевой ценности отходов
Выводы
Список литературы