Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов

Содержание
Введение.
Обзор литературы.
1.1. Способы приготовления ржаных и ржанопшеничных видов хлебобулочных изделий и пути их совершенствования.
1.2. Методы консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства
1.3. Процессы, происходящие при замораживании пищевых продуктов .
Заключение по обзору литературы
Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.
2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья.
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований.
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Влияние процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов па качество ржаного хлеба,
приготовленного из них.
2.4.1.1. Влияние влажности ржаного теста на изменение теплофизических характеристик заморо
женных полуфабрикатов и качество хлеба из
2.4.1.2. Установление взаимосвязи между влажностью ржаного теста и термодинамическими характеристиками тестовых полуфабрикатов в процес
се замораживания и размораживания
Заклю чение по разделу 2.4.1
2.4.2. Влияние процессов замораживания и размораживания на свойства теста и качество ржаного хлеба, приготовленного на закваске различной влажности
2.4.2.1. Влияние влажности ржаной закваски на качество хлеба и реологические свойства замороженных тестов полуфабрикатов при хранении
2.4.2.2. Влияние влажности закваски на изменение угч т леводноамилазного комплекса в замороженном ржаном тесте при хранении
2.4.2.3. Изучение влияния влажности закваски на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий в замороженном ржаном тесте при хранении
2.4.2.4. Влияние влажности закваски на показатели качества ржаного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование влияния процесса замораживания
ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов на активность молочнокислых бактерий и дрожжей.
2.4.3.1. Влияние добавления сухих молочнокислых за
квасок и дрожжей на показатели качества замороженной ржаной закваски
2.4.3.2. Изменение количественного состава микроорганизмов при замораживании и размораживании ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов .
2.4.3.3. Влияние смешанных культур молочнокислых бактерий на качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4. Влияние процесса замораживания на биотехнологические свойства ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов и качество хлеба.
2.4.4.1. Исследование влияния препарата Цитоферм на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий .
2.4.4.2. Влияния продолжительности хранения замо 1 роженных ржанопшеничных полуфабрикатов на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий
2.4.4.3. Исследование влияния препарата Цитоферм на изменение реологических характеристик замороженных ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов при хранении
2.4.4.4. Влияние препарата Цитофсрм на изменение содержания летучих кислот и качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замо
решенных полуфабрикатов при хранении
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5. Влияние жировых продуктов растительного происхождения на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и качество ржанопшеничного хлеба.
2.4.5.1. Установление взаимосвязи между термодинамическими параметрами процесса замораживания и составом жировых продуктов
2.4.5.2. Исследование влияния жировых продуктов на изменение реологических свойств замороженных ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов.
2.4.5.3. Исследование влияния жировых продуктов на изменение группового и жирнокислотного состава липидов замороженного ржанопшеничного теста .
2.4.5.4. Влияние жировых продуктов на качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов
2.4.5.5. Влияние рафинированного подсолнечного масла на свойства и качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6. Промышленная апробации результатов исследований
Расчт экономической эффективности по организации производства, специализирующегося по выпуску замороженных ржанопшеничных
тестовых полуфабрикатов.
Выводы и практические рекомендации Список использованной литературы . Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб является главным продуктом питания ежедневного и повсеместного потребления. Реализация задачи обеспечения населения хлебом стабильного качества и высокой пищевой ценности должна основываться на разработке эффективных ресурсосберегающих технологиях его производства, расширении ассортимента выпускаемых изделий, изыскании способов сохранения свежести готовой продукции.
АКТУАЛЬНОСТЬ