Оглавление
Введение
Глава I. ЗАДАЧИ К СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
1.1. Проблема белка в мире II
1.2. Биологическая ценность хлеба и пути ее повышения.
1.2.1. Применение обогатителей растительного происхождения
1.2.2. Отруби и зародыши перспективные натуральные обогатители хлеба
1.2.3. Обогащение хлеба продуктами животного происхождения,микроорганизмами и некоторыми другими добавками.
1.2.4. Совместное применение обогатителей растительного и животного происхождения .
1,3. Выводи .
Глава 2. ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Задачи исследования
2.2. Объекты исследования .
2.3. Методы исследования
2.4. Математические методы планирования эксперимента .
2.5. Принятые в работе сокращения и условные обозначения
2.6. Выводы
Глава 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ОТРУЕЕЙ В КАЧЕСТВЕ ОБОГАТИТЕЛЯ ХЛЕБА
3.1. Диспергирование отрубей и определение их фракционного состава
3.2. Исследование химического состава отрубей и
их перевариваемоети
3.3. Характеристика физических и биохимических свойств смеси пшеничной муки второго сорта
с диспергированными отрубями .
3.3.1. Влияние диспергированных отрубей на белковопротеиназный комплекс муки .
3.3.2. Влияние диспергированных отрубей на углеводноамилазный комплекс муки
3.4. Влияние добавок диспергированных отрубей
на технологические свойства теста и качество хлеба.
3.4.1. Применение тонкоизмельченных отрубей при выработке хлеба из муки пшеничной второго сорта
3.4.2. Использование тонкодиспергированных отрубей при приготовлении хлеба Украинского
нового
3.5. Пищевая ценность хлеба,обогащенного тонкоизмельченными отрубями.
3.6. Исследование возможности дозировки отрубей путем внесения их в жидкие дрожжи .
3.7. Выводы. .
Глава 4. ПРИМЕНЕНИЕ ЗАРОДЫША ПШЕНИШ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА
4.1. Сравнение химического состава пшеничного
зародыша и муки разных сортов
4.2.Изучение возможности использования зародыша при приготовлении хлеба из пшеничной муки
4.2.1. Использование зародыша взамен пшеничной муки второго сорта .
4.2.2. Применение зародыша при выработке изделий из пшеничной муки первого сорта .
4.2.3. Биологическая ценность хлеба из пшеничной муки первого сорта,обогащенной зародышем
4.3. Изучение возможности использования пшеничного зародыша при производстве хлеба Украинского нового
4.4. Выводы
Глава 5. ВЛИЯНИЕ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША НА БИОХИМИЧЕСКИЕ И
КОЛЛОИДНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА ИЗ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
5.1. Влияние зародыша на углеводноамилазный комплекс пшеничной муки первого сорта .
5.2. Влияние зародыша на белковопротеиназный комплекс пшеничной муки первого сорта . .
5.3. Влияние зародыша на кинетику газообразования при приготовлении теста безопарным способом
5.4. Влияние зародыша на изменение титруемой
и активной кислотности теста
5.5. Изменение реологических свойств теста при добавлении зародыша зерна пшеницы
5.6. Влияние зародыша на сохранение свежести хлеба.
5.7. Влияние продолжительности хранения зародыша на технологический процесс и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта
5.8. Выводы.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПШЕНИЧНОГО
ЗАРОДЫША В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
6.1. Изыскание способов внесения зародыша в тесто ПО
6.1.1. Внесение зародыша на различных стадиях тестоприготовления ПО
6.1.2. Внесение зародыша в составе мезофиль
ной молочнокислой закваски III
6.1.3. Использование зародыша при приготовлении жидких дрожжей .
6.2. Изучение целесообразности использования улучшителей окислительного действия и поверхностноактивных веществ при приготовлении пшеничного хлеба с зародышем .
6.3. Исследование возможности замены зародышем части муки, сахара и жира при производстве булочных и сдобных изделий . .
6.4. Выводы.
Глава 7. РАЗРАБОТКА НОВЫХ СОРТОВ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
7.1. Изучение возможности повышения биологической ценности хлеба путем добавления различных белоксодержащих обогатителей
7.2. Изучение эффективности обогащения хлеба композициями белковых веществ.
7.3. Разработка рецептуры новых видов изделий и определение их биологической и пищевой ценности
7.3.1. Определение рецептуры изделий методом многофакторного планирования эксперимента
7.3.2. Новые сорта изделия .
7.4. Выводы.
Общие выводы и рекомендации .
Список литературы
- Київ+380960830922