Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. Процессы, происходящие при хранении хлеба .
2.2. Пути сохранения свежести хлеба
2.2.1. Выбор оптимального способа приготовления теста
один из путей сохранения свежести хлеба . .
2.2.2. Влияние рецептуры на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба
2.2.2.1. Применение жировых продуктов различного состава и свойств для замедления черствения
хлеба.
2.2.2.2. Использование сахаропродуктов различного состава и свойств для сохранения свежести хлебобулочных изделий .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
3.2. Методы исследования, применявшиеся в работе . .
3.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов
3.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
3.2.3. Методы оценки качества хлеба и булочных изделий
3.2.4. Специальные методы исследования
3.2.4.1. Методы исследования свойств полуфабрикатов .
3.2.4.2. Методы определения содержания свободных и связанных липидов в мякише хлеба
3.2.4.3. Метод определения содержания свободной воды
в мякише хлеба при хранении .
3.2.4.4. Термоаналитический метод определения прочносвязанной влаги в мякише хлеба на дериватографе
3.2.5. Методы математической обработки результатов исследования .
3.3. Характеристика сырья и материалов, применявшихся в работе
3.4. Результаты исследования и их анализ
3.4.1. Исследование влияния способа приготовления теста
на качество хлебобулочных изделий при хранении . .
3.4.2. Влияние химического состава и свойств жировых продуктов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки I сорта.
3.4.3. Влияние способа внесения жирового продукта на созревание полуфабрикатов, качество пшеничного
хлеба и изменение его свойств при хранении
3.4.3.1. Влияние жирового продукта на процесс созревания большой густой опары из пшеничной муки I сорта .
3.4.3.2. Влияние способа внесения жирового продукта на качество хлеба и сохранение его свежести
3.4.4. Влияние совместно вносимых 2,5.7,5 сахара и I. жировых продуктов различного состава и свойств на сохранение свежести пшеничного хлеба . .
3.4.5. Влияние порошкообразных сахаропаточных полуфабрикатов на качество и изменение свойств хлеба из пшеничной муки I сорта при хранении .
3.4.5.1. Влияние способа приготовления теста с добавлением порошкообразного сахаропаточного полуфабриката на качество хлеба из пшеничной муки I сорта и изменение его свойств при хранении
3.4.5.2. Влияние состава пастообразного полуфабриката на изменение структурномеханических свойств мякиша хлеба при хранении .
3.4.5.3. Влияние порошкообразных сахаропаточных полуфабрикатов на связывание влаги в мякише хлеба из пшеничной муки I сорта при хранении . . .
3.4.6. Производственные испытания .
3.4.7. Экономическое обоснование применения пастообразных полуфабрикатов на основе ПСПП в хлебопекарной промышленности
4. ОБСУЖДЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
5. ОЫДИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ