Содержание
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Современные подходы к получению продуктов здорового питания
1.2 Особенности комбинирования продуктов на молочной основе
1.3 Молочная сыворотка перспективное сырье для выработки продуктов
функционального назначения.
ГЛАВА 2 ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.
ГЛАВА 3 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.
3.1 Организация и схема эксперимента.
3.2 Объекты исследований.
3.3 Основные методы исследований.
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
ПРИ ГЕЛЕОБРАЗОВАНИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
4.1 Изучение влияния коллоидов на процесс гелеобразования
4.1.1 Агар
4.1.2 Пектин яблочный.
4.1.3 Агароид.
4.1.4 Желатин.
4.1.5 Метил целлюлоза.
4.1.6 Картофельный крахмал
4.2 Анализ влияния условий гелеобразования сыворотки на свойства гелей
4.3 Изучение особенностей старения сывороточных гелей
4.3.1 Анализ кинетических изменений прочности гелей.
4.3.2 Исследование коллоидных закономерностей старения гелей
4.4 Заключение по четвертой главе
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ГИДРОЛИЗА
ЛАКТОЗЫ В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ
5.1 Исследование технологических параметров гидролиза лактозы в сыворотке
ферментным препаратом из молочных дрожжей . ii.
5.2 Исследование состава углеводов гидролизованной сыворотки.
5.3 Анализ влияния продуктов трансгликозилирования на активность фермент
ных систем микроорганизмов в сыворотке с гидролизованной лактозой.
5.4 Заключение по пятой главе.
ГЛАВА 6 ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО
СЫРЬЯ ЗАПАДНОСИБИРСКОГО РЕГИОНА
6.1 Изучение химического состава
6.1.1 Азотистые вещества.
6.1.2 Липидные фракции.
6.1.3 Углеводный комплекс
6.1.4 Витамины, витаминоподобные веществам минеральные элементы
6.1.5 Органические кислоты и некоторые другие вещества.
6.2 Изучение микробиологических характеристик.
6.3 Заключение по шестой главе
ГЛАВА 7 РАЗВИТИЕ МЕТОДИЧЕСКИХ ПРИНЦИПОВ
ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ И СВОЙСТВАМИ.
7.1 Теоретическое обоснование использования принципа аналитической комбинаторики в технологии гелеобразных сывороточных продуктов.
7.2 Исследование критериев аналитической комбинаторики
7.2.1 Анализ критериев стоимости профилактической потребности незаменимых нутриентов растительного сырья
7.2.2 Оценка рецептур на основе критерия офаничения
7.2.3 Анализ состояния технологического процесса на основе критерия технологичности
7.2.4 Оценка органолептических показателей гелеобразных сывороточных продуктов на основе критерия органолептики
7.3 Исследование и диагностика технологических потоков гелеобрг тх сывороточных продуктов
7.4 Заключение по седьмой главе.
ГЛАВА 8 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ЗАКОН ТИ
УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ГЕЛЕОБРАЗОЕ
МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ.
8.1 Анализ фазовых процессов при гелеобразовании молочне
8.2 Исследование особенностей структурообразования в ад оях
коллоидов
8.2.1. Алгоритм расчета
8.2.2 Результаты расчетов сорбции молекул воды в водных растворах на молекулах гелеобразователей.
8.2.3 Результаты расчетов сорбции воды в сывороточных растворах на молекулах гелеобразователей.
8.3 Изменение форм связи влаги при гелеобразовании
8.4 Классификация гелей на основе молочной сыворотки.
8.5 Заключение по восьмой главе.
ГЛАВА 9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ГЕЛЕОБРАЗНЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
9.1 Технология, состав и свойства сывороточных гелеобразных продуктов
9.1.1 Желе Осенний вальс ТУ 1.
9.1.2 Структурированные продукты из молочной сыворотки ТУ 1
9.1.3 Функциональные сывороточные продукты ТУ 2.
9.1.4 Зерненые сывороточные продукты ТУ 1.
9.1.5 Желе сывороточнорастительные ТУ 3.
9.1.6 Гелеобразные напитки на основе молочной сыворотки
9.1.6.1 Тонизирующие сывороточные напитки ТУ 6.
9.1.6.2 Функциональные напитки ТУ 6.
9.1.6.3 Технология напитка с использованием активированных в роторнопульсационном аппарате пивных дрожжей ТИ 5
9.1.7 Желированный продукт ОПТИМАЛЬ ТУ 2
9.1.8 Желированный продукт АТУРАЛЬ ТУ 3.
9.1.9 Сывороточнорастительные желированные продукты ТУ 9.
9.1. Соусы на основе молочной сыворотки патент 2.
9.1. Десерты сывороточнорастительные ТУ 5
9.1. Желе безлактозные для функционального питания ТУ 2
9.2. Эффективность технологий гелеобразных сывороточных продуктов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922